Il cappellaio matto

Viviana Varese

Foto Brambilla-Serrani

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INGREDIENTI

Per la polpetta

2 broccoli verdi

2 spicchi di aglio in camicia

Olio extravergine

 

Per il cous cous di spaghetti e la farina di spaghetti

300 g spaghetti

200 g alici fresche

1 spicchio di aglio

30 g olio extravergine

1 tuorlo d’uovo

sale e pepe

 

Per la spuma di bagnacauda

50 g acciughe

70 g aglio sbianchito 3 volte

150 g aceto di mele

260 g acqua

 

30 g di riduzione

10 g aglio

60 g panna

 

200 gr burro

4 g sale

 

 

Altri ingredienti
20 g olio extravergine

1 spicchio di aglio in camicia

Fiori edibili

Cress

 

PROCEDIMENTO

Per la polpetta

Con un coltello ben affilato tagliare solo la parte verde del broccolo e tenere da parte il torsolo. Sbollentare il broccolo 3 minuti e raffreddare in acqua e ghiaccio.

Fare un soffritto con l’aglio e l’olio e saltare i broccoli per due minuti, frullare aggiungendo acqua di cottura e aggiustare di sale.

Prendere i torsoli e recuperare solo la parte centrale, fare dei cubetti di 1,5 cm x 1,5 cm e cuocere con una noce di burro e un pizzico di sale a 95°C per 45 minuti.

 

Per il cous cous di spaghetti e la farina di spaghetti

Frullare velocemente gli spaghetti, setacciare due volte, recuperare il cous cous e cuocere 6 minuti in acqua salata, quindi raffreddare velocemente.

Frullare la rimanenza degli spaghetti fino a ottenere una farina.

In una ciotola unire metà del cous cous con i broccoli rimasti precedentemente. Pulire le alici, eliminare le spine e la testa, lavarle accuratamente e tagliarle a pezzi di 1 cm. Fare un soffritto con olio e aglio, unire i broccoli con il cous cous e le alici.

Aggiustare di sale, raffreddare, fare delle polpette e passarle nella farina di spaghetti, poi nell’uovo e nuovamente nella farina di cous cous.

Friggerle al momento del servizio.

 

Per la spuma di bagnacauda

Ridurre a 1\8 l’acqua con le acciughe, l’aglio sbianchito e l’aceto di mele. In un sacchetto sottovuoto unire la riduzione ottenuta con l’aglio e la panna e porre a 65°C per 30 minuti.

Emulsionare con burro e sale e mettere nel sifone con due cariche.

 

 

Finitura

Fare un soffritto con olio e aglio, saltare e salare la parte verde del broccolo con la rimanenza del cous cous. Mettere nel piatto due coppapasta di diametro diverso, versare il cous cous, la crema di broccoli e la spuma di bagnacauda. Adagiare la polpetta fritta e decorare con il torsolo, i fiori e i cress.

 

 

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