La tagliatella di Cicerone

Tagliatelle di ceci con cocoche di baccalà al barbecue, rosmarino, acqua di pomodoro e cipolla rossa caramellata

Viviana Varese

Foto Brambilla-Serrani

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INGREDIENTI

Per la tagliatella

500 g farina di ceci per celiaci

2 tuorli

50 g acqua calda

3 g sale fino

 

Per la cipolla rossa

1 cipolla di media grandezza

5 g burro

1 g sale fino

5 g miele

 

Per il baccalà

50 g olio extravergine

1 spicchio di aglio in camicia

50 g di pelle di baccalà

50 g di cocoche di baccalà

1 rametto di rosmarino

Acqua

Sale

Pepe di Giamaica

 

Per l’estratto di rosmarino

100 g aghi di rosmarino

20 g olio extravergine

 

PROCEDIMENTO

Per la tagliatella

Impastare gli ingredienti, impellicolare l’impasto e metterlo in frigorifero una notte.

Tirare a 3 mm e tagliare le tagliatelle.

 

Per la cipolla rossa

Mondare la cipolla, tagliare a metà e mettere in un sacchetto sottovuoto a 85°C per 45 minuti. Cuocere in una padella antiaderente con 10 g olio extravergine, far brasare le cipolle e poi tagliarle a fette.

 

Per il baccalà

Fare un soffritto con olio, aglio e rosmarino.

Porre il baccalà su fuoco lentissimo, appena inizia a cuocere aggiungere piano piano l’acqua fino a creare un’emulsione.

 

 

Per le cocoche

Cuocere in barbecue al naturale

 

Per l’estratto di rosmarino

Sbollentare due minuti, raffreddare in acqua e ghiaccio e passare all’estrattore. Aggiungere l’olio.

 

Montaggio e finitura

Cuocere le tagliatelle 20 secondi in acqua bollente leggermente salata, successivamente metterle nel sugo di baccalà, aggiungere 150 g di acqua di pomodoro e cuocere un altro minuto. Aggiungere le cipolle, versare la pasta nel piatto e aggiungere le cocoche e l’estratto di rosmarino.

 

 

 

 

 

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