Tagliata di muggine alla griglia, ravastrello, fave, infusione alle erbe e briciole

Manuele Senis

Foto Brambilla-Serrani

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INGREDIENTI

2 muggini da circa 500 g

 

Per la marinatura

120 g zucchero

80 g sale

100 g erbe miste (salicornia, finocchio di mare, atriplice portulacca/alimo, limonium, elicriso, enula viscosa, finocchietto selvatico)

 

Per l'infusione

200 g erbe di laguna (le stesse usate per la marinatura)

500 ml fumetto di muggine

1 spicchio d'aglio

 

Per le fave e ravastrello

150 g favette fresche 

50 gr ravastrello fresco (le foglie)

4 sommità fiorite di ravastrello 

 

Per le briciole

La pelle dei muggini sfilettati

1 spicchio d'aglio

50 g prezzemolo

200 g pane raffermo

sale 

olio extravergine d'oliva

PROCEDIMENTO

Sfilettare il pesce e privarlo delle spine. Con le lische fare un fumetto leggero.

Separare le pelli dai filetti e grigliarle.

Frullare le erbe con il sale e lo zucchero e marinarvi i filetti per circa un’ora. A fine marinatura, lavarli, asciugarli bene e metterli sottovuoto con le pelli.

Per l'infusione portare a temperatura il fumetto filtrato e immergervi le erbe come un decotto.

Per le briciole soffriggere fino a tostatura le restanti pelli con l’aglio, il prezzemolo, l’olio e le briciole di pane raffermo.

Condire le fave precedentemente sbianchite e sgusciate con una piccola dadolata di ravastrello, olio e sale.

Tagliare i filetti di muggine come se fosse un carpaccio e adagiarli su un letto di fave. Ultimare con un po’ di briciole e dell’infusione calda nel fondo.

 

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Manuele Senis
Fradis Minoris