Cannolo pampepato

Enrico Panero

Foto Brambilla-Serrani

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INGREDIENTI

Per la cialda

100 g farina 00

55 g vino rosso

100 g zucchero

2 g sale

8 g burro

6 g cacao

30 g noci

30 g mandorle

30 g nocciole

20 g grue     

 

Per il ripieno

95 g latte

95 g panna

20 g zucchero

40 g tuorli

105 g copertura

20 g uvetta   

5 g arancia candita           

cannella

pepe 

chiodi di garofano

noce moscata

 

PROCEDIMENTO

Per la cialda

Impastare la farina insieme allo zucchero, il burro morbido, il cacao, il sale e il vino rosso con l'aiuto del gancio. Ottenere un impasto omogeneo e farlo riposare per un’ora in frigorifero. Stendere in sfoglie sottili e coppare a cerchio. Avvolgere attorno a un cannolo di acciaio, spennellare di albume e spolverarlo di noci, mandorle, nocciole tritate e grue di cacao. Friggere in abbondante olio di semi finche' sarà croccante.

Per il ripieno

Unire il latte e la panna in infusione con le spezie e portare a bollore. Successivamente aggiungere i tuorli e lo zucchero e portare alla temperatura di 82°C, versare quindi il composto sulla copertura e miscelare adeguatamente. Aggiungere poi l'uvetta ammollata, le arance candite e regolare di pepe.

Finitura

Riempire la cialda con la farcia fredda e guarnire le estremità con pepe macinato, arance candite e frutti secchi.

 

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Enrico Panero

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Pannycous Cannolo 100% cous cous
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Identità Milano 2015

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