Nasello e caviale D’O

Davide Oldani

Foto Brambilla-Serrani

Foto Brambilla-Serrani

INGREDIENTI

Ingredienti per 4 persone

 

Per il nasello

360 g filetto di nasello

26 g sale

31 g zucchero

 

Per la salsa

300 ml panna liquida

½  cipolla

30 ml vino bianco

1 g chiodi di garofano

1 g foglia d’alloro

1 g bacche di ginepro

3 g maizena diluita in acqua fredda

2 g sale

 

Per il caviale

20 g tapioca

5 g nero di seppia

2 g olio extra vergine d’oliva

1 g sale

 

PROCEDIMENTO

Per il nasello

Cospargere il filetto di nasello con lo zucchero e il sale precedentemente mischiati. Coprire con la pellicola e lasciar in salagione in frigo per circa 12 ore.

Togliere dalla salagione e sciacquare con acqua fredda. Asciugare.

Tagliare in 4 tranci e cuocere a vapore per circa 5 minuti.

Togliere dal forno e tenere in caldo.

 

Per la salsa

In una casseruola far scaldare l’olio, unire la cipolla tagliata in piccoli pezzi per circa 4 minuti a fuoco basso. Bagnare con il vino bianco e far evaporare.

Unire le spezie e la panna, portare nuovamente a bollore e legare con la maizena, togliere dal fuoco e filtrare al colino fine. Regolare di sale e tenere in caldo.

 

Per il caviale

Cuocere la tapioca in acqua bollente per circa 10 minuti finché trasparente.

Scolare e far freddare sotto l’acqua corrente per almeno 10 minuti.

Scolare e condire con l’olio extra vergine, il sale e il nero di seppia.

 

Finitura

Disporre la salsa al centro dei piatti, sopra il nasello e infine il caviale D’O.

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D'O - Cornaredo (Milano) - Davide Oldani con A.Procopio e W.Nava Oldani
D'O

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Cassata di gorgonzola allo zafferano, frutta speziata
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Identità Milano 2009

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Frittella al tartufo bianco D’O
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Identità Milano 2010

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Latte cagliato, caviale “D’O” e pera dorata
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Profumo di tartufo bianco 2008
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Ravioli di trippa
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Tettina di vitello, frutta speziata e spuma di birra all’italiana
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Identità Milano 2010

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Trippa arrostita
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Trippa fondente
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Foto: Marcialis

Zafferano e Riso alla Milanese D'O Expo 2015
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Identità Milano 2009

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Acciughe, caffè amaro, arancia e pasta mantecata
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Identità Milano 2011

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Coscia d'Anatra "Apicius"
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Nessuna edizione

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Foto: Riccardo Marcialis

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Foto: Brambilla-Serrani

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Carota e cioccolato
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crediti: Brambilla - Serrani

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Sfoglia al caffe Kafa, rafano cremoso, uva di mare e porto
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Zuppa alla pavese “espressa” con timballo di pasta allo zafferano
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Foto: Marcialis

Tonnato D’O
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