Foto Brambilla-Serrani
Per l’impasto
800 g farina Petra 3
200 g farina Petra 9
250 g lievito madre
530 g acqua
25 g sale
30 g olio extra vergine d'oliva
Per la maionese senza uovo
100 g latte di soia
150/200 g olio di semi
1/2 cucchiaino di senape di Dijon
Succo di limone
Sale, pepe
Per la finitura
scamorza affumicata
verze
cipolla caramellata
pomodorini confit
cappuccio bianco
guanciale
Impastare la farina, il lievito madre e l’acqua, dopo circa 3 minuti aggiungere il sale e nei restanti 5 minuti aggiungere l'olio.
Lasciare riposare l’impasto per 15 minuti, successivamente formare le palline da 280 g.
Far lievitare a temperatura ambiente per 2 ore, successivamente porre in frigo per almeno 24 ore. Stendere la pallina su di una placchetta rotonda almeno 6-8 ore prima di cuocerla.
Per le verze
Mondare e lavare le verze. In una casseruola scaldare un po’ di olio extravergine con uno spicchio d’aglio, togliere l’aglio e aggiungere le verze. Iniziare la cottura a fuoco medio per circa 5 minuti, salare e pepare. Aggiungere un po’ d'acqua o brodo vegetale, coprire con un coperchio e ultimare la cottura a fuoco lento.
Per la cipolla caramellata
Pulire e tagliare le cipolle della grandezza desiderata.
Far soffriggere con un po' d'olio extravergine e lasciar stufare per 5 minuti, poi aggiungere lo zucchero di canna e continuare la cottura per altri 5 minuti. Successivamente versare dell’aceto di vino rosso e ultimare la cottura.
Per i pomodorini confit
Pulire e tagliare a metà i pomodorini datterini. Posizionarli in una teglia da forno, salare, pepare e posizionare qualche spicchio d'aglio. Aggiungere dell'olio extravergine e cospargere con zucchero a velo. Cucinare in forno a 100°C per circa 90 minuti.
In un barattolo cilindrico versare il latte e la senape. Utilizzando il mixer a immersione creare una maionese aggiungendo a filo l'olio, aggiungere anche il succo di limone. Salare e pepare.
Finitura
Prendere il padellino, rovesciarlo nel banco e cospargerlo con dei semi di sesamo. Cucinare in forno.
Nel frattempo riscaldare la verza e cucinare 5/6 fette di guanciale nel forno o in una padella. Terminata la cottura del disco di pasta, tagliare a metà come fosse un panino. Disporre la scamorza affumicata, le verze, la cipolla caramellata, i pomodorini confit, il cappuccio bianco e il guanciale. Richiudere il "panino" e tagliare la pizza in 8 spicchi. Servire con la maionese senza uovo.
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