Coregone, pastinaca e erbe spontanee

Nadia Moscardi

Foto Brambilla-Serrani

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INGREDIENTI

Ingredienti per 4 persone

240 g filetto di coregone

400 g pastinaca aquilana

500 g rosolaccio di campo

0,9 g agar

200 g pane allo zafferano de L’Aquila

2 spicchi di aglio rosso di Sulmona

Cipolla bianca

Olio extravergine di oliva agli agrumi

Olio extravergine di oliva al finocchietto

Erbe spontanee di fiume

Fiori di calendula

 

PROCEDIMENTO

Porzionare il coregone e mettere in infusione con gli olii aromatizzati, poco sale e l’aglio per 2 ore. Poi cuocere a vapore a 70°C per 30 secondi.

Cuocere a vapore la pastinaca, saltare in padella con uno spicchio di cipolla, sistemare di sale e frullare fino a ottenere una crema.

Passare il rosolaccio in una centrifuga per ottenere il succo, portarne a bollore 250 g con l’agar e far raffreddare su una teglia di acciaio con uno spessore di 0,2 cm e poi tagliare in quadrati di 6x6 cm.

Fare delle fettine molto sottili di pane allo zafferano e essiccarle in forno a 100°C per un’ora.

 

Finitura

Servire alla base del piatto la crema di pastinaca, poi disporre il coregone, la cialdina di pane, il velo di rosolaccio, le erbe spontanee e i petali di calendula. Ultimare con un filo di olio agli agrumi.

 

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Consistenze dell’orto
Ricetta presentata a
Identità Milano 2015