Consistenze dell’orto

Nadia Moscardi

Foto Brambilla-Serrani

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INGREDIENTI

Ingredienti per 4 persone

50 g fagioli bianchi di Paganica

20 g ceci di Navelli

20 g lenticchie di S.Stefano

400 g patate Turchesa

400 g zucchine

20 g tartufo nero de L’Aquila

Verdure di stagione disidratate (cavolo viola, germogli di spinaci, funghi, pomodori)

Olio extravergine di oliva

Olio di semi di arachide

PROCEDIMENTO

Mettere a bagno i legumi per una notte e poi lessarli. Mettere le verdure tagliate sottili nel disidratatore per 12 ore. Cuocere le patate sotto pressione per 5 minuti, prendere 250 g di bucce e frullarle con l’aggiunta di 100 g dell’acqua di cottura delle stesse e sistemare di sale. Unire alla crema di bucce dell’agar, portare a ebollizione, far riposare in frigo per 2 ore e frullare. Friggere le zucchine tagliate a fette sottili in olio di arachidi ben caldo.

 

Finitura

Impiattare la crema di bucce di patate con sopra i legumi, un filo di olio extravergine di oliva, la zucchina fritta, le verdure disidratate e il tartufo a scaglie.

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Nadia Moscardi

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Identità Milano 2015