Colazione con il pane senza glutine a lievito madre

Francesca Morandin

Foto Brambilla-Serrani

Foto Brambilla-Serrani

INGREDIENTI

Per il pane con 100 % lievito madre

1 kg di glutinò 1

400 g lievito madre dopo un rinfresco

70 g brick 1240

6 g sale

Acqua a 30°C 1450 g a 27°C

30 g olio

PROCEDIMENTO

Inserire il glutinò 1 con il lievito madre e il brick 1240 in planetaria con la foglia. Iniziare a unire l'acqua molto delicatamente. Inizialmente è importante ottenere un impasto duro affinché non si formino grumi e il lievito madre si sciolga in maniera uniforme. A metà impastamento aggiungere il sale e l'olio, terminare l'impastamento con tutta l'acqua.

Ottenuto un impasto molto morbido è importante farlo riposare per almeno 15-20 minuti. In questa fase l'amido si complessa e l'impasto prende consistenza. Risulterà molto più facile da lavorare.

Formare delle palline del peso desiderato e lasciare lievitare a 27°C per circa 6 ore.

Dopodiché procedere con la cottura in forno a 280°C per circa 30-40 minuti.

 

 

Il pane a lievito madre senza glutine con glutinò e brick 1240 è servito con confettura di fragole cotta a bassa temperatura senza pectina e con pochi zuccheri aggiunti.