Cassoeula: maiale e verza

Paolo Lopriore

Foto: F- Brambilla - S. Serrani

Foto: F- Brambilla - S. Serrani

INGREDIENTI

1,2 kg tagli di maiale misti (piedino, musetto e polpa magra)
1 kg cipolle dorate
200 g acqua
4 chiodi di garofano
2 foglie di alloro
4 orecchie di maiale
2 lingue di maiale
8 costolette di maialino di razza Cinta Senese
1 verza
2 cucchiai di grasso di maiale
2 cucchiai di burro
20 g succo di semi di carota (ottenuto dalla centrifuga di 50 g di semi di carota precedentemente reidratati in acqua fredda per una notte)
Foglie di sedano
Distillato di albicocche
Sale
Aglio

 

PROCEDIMENTO

Per il brodo
Tagliare le cipolle a pezzi senza privarle della buccia e centrifugarle.
Inserire nel lavec il centrifugato di cipolle, l'acqua, i tagli di maiale e gli aromi salando leggermente.
Infornare con coperchio e cuocere a 160°C per tre ore.
Trascorso il tempo necessario, eliminare la carne e filtrare il brodo con un colino.
Porlo in un luogo caldo in modo da permettere l'affioramento del grasso e la naturale formazione del sedimento sul fondo. Trascorsa un'ora, porre in frigorifero per almeno tre ore.
Con l'aiuto di un cucchiaio prelevare il grasso in superficie e conservarlo per la cottura della verza.
Eliminare il sedimento formatosi sul fondo e riscaldare il brodo rappreso e limpido presente nel centro del recipiente. Filtrarlo con l'aiuto di un panno di lino.

Per la cottura del maiale
Lessare in abbondante acqua salata le orecchie e le lingue per tre ore.
A cottura ultimata, pelare le lingue e tagliarle in quattro pezzi ciascuna. Tagliare nello stesso modo le orecchie eliminando la parte del padiglione auricolare.
Cuocere le costolette profumate con aglio e alloro in forno preriscaldato a 200°C su una griglia. Saranno necessari trenta minuti per la cottura.
In seguito far riposare la carne e riscaldarla per cinque minuti solo al momento di servizio.

Per la verza
Eliminare le foglie esterne e tagliare la verza in quattro parti mantenendo la parte centrale.
Inserirla in una pentola a pressione con il grasso di maiale, il burro, l'aglio, il sale e un bicchiere d'acqua. Chiudere e porre su fiamma alta.
Quando la pressione sarà raggiunta, diminuire l'intensità del fuoco e proseguire la cottura per 12 minuti.

Finitura
Scottare in una padella antiaderente la lingua e l'orecchio dorando entrambi i lati.
Aggiungere la verza privata della parte centrale e riscaldarla.
Con l'aiuto di un tagliere di legno servire le costolette che il commensale potrà porzionare a proprio piacimento.
Su un piatto piano disporre la lingua e l’orecchio e guarnire con quattro foglie di sedano di cui due passate nel distillato di albicocche.
In una piccola ciotola versare due cucchiai di centrifugato di semi di carota in cui si possono intingere i tagli più grassi.
Servire la verza in una fondina di accompagnamento, infine servire il brodo ben caldo in una tazza.
 

 

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 crediti: Brambilla - Serrani

Il Portico - Appiano Gentile (Como) - Paolo Lopriore Lopriore
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