Romana con le rape

Simone Padoan

Foto: F. Brambilla - S. Serrani

Foto: F. Brambilla - S. Serrani

INGREDIENTI

Impasto base pizza a mano con biga
Per la biga con lievito di birra:
1 kg di Petra 1
450 g di acqua
5 g di lievito di birra

Per la biga con lievito madre:
1 kg di Petra 1
450 g di acqua
50 g di lievito madre preso dal mantenimento

Per l’impasto:
biga
300 g di Petra 5
490 g di acqua
25 g di sale
30 g di olio extra vergine
1 cucchiaio di malto

Per la farcitura della pizza:
3 rape rosse
1 rapa scorza nera
3 daikon
10 raperonzoli (o rampuzzoli) selvatici
1/2 litro latte intero fresco biologico
1 cucchiaio di fermenti lattici vivi
 

 

PROCEDIMENTO

Per la biga con lievito di birra: realizzare un impasto molto grezzo (stile crumble) e mettere a 18° per 24 ore.

Per la biga con lievito madre: realizzare un impasto e mettere a 21° per 18 ore.

Per l’impasto: iniziamo a lavorare l’impasto in una ciotola aggiungendo a filo l’acqua. Nella fase finale inseriremo prima il sale e poi l’olio (intervallando il loro inserimento con l’aggiunta di acqua). Inserito il tutto passiamo l’impasto su un piano e con l’aiuto di un tarocco lavoriamo dando delle pieghe e sbattendolo sul banco (fare delle pause per non scaldare l’impasto e non aggiungere farina se il composto risulta colloso all’inizio). Ad impasto ben incordato inserirlo in un mastello oleato 30 x 20 dando una piega a 3. Lasciarlo riposare per 90 minuti dando una piega a 3 ogni 30 minuti.

Per le pezzature: rovesciare l’impasto sul banco infarinato e formare le pezzature desiderate (con il totale dell’impasto potremmo realizzare circa 8 palline del peso di 290 g). Lasciare lievitare per 3 ore coperte, poi stenderle e cuocerle a 250° per 10/12 minuti. Togliere dal forno, farcire con fior di latte e rinfornare per altri 3/4 minuti. Questo impasto viene molto bene in doppia cottura. Le basi pizza, una volta effettuata la prima cottura, se non vengono usate possono essere immediatamente abbattute e conservate in freezer per altre ricette.

Per la farcitura: consigliamo di acquistare al mercato le rape dal calibro piccolo perché hanno una maggior concentrazione di sapore rispetto a quelle grosse.
Per la rapa rossa cuocerla al cartoccio in forno a 190° per 90 minuti poi frullarla riducendola in purea.
Per il daikon: mondarlo, tagliarlo a bastoncini, immergerlo in acqua leggermente zuccherata per una notte. Poi grigliarlo da ambo i lati.
Raperonzoli: mondare le radici, scaldare una padella. Una volta calda spegnere il fuoco, mettere i raperonzoli e farli appassire leggermente, condirli con dell’aceto balsamico.
Per la crema di yogurt: fare uno yogurt con 1/2 litro di latte intero fresco biologico e 1 cucchiaio da dolce di fermenti lattici vivi. Lasciare coperto con una garza per 24 ore fino alla realizzazione dello yogurt.
Per la farcitura: dopo che la base della focaccia romana sarà cotta tagliarla a spicchi e farcire prima con la crema di rapa rossa, poi il daikon grigliato, un ciuffetto di raperonzoli, la crema di yogurt e finire con una grattugiata di rapa scorza nera.

 

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 Foto Brambilla-Serrani

Simone Padoan

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Ricetta per l’impasto della pizza
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Identità Milano 2008

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Pizza con merluzzo al vapore con limone, crema di borragine amarene sciroppate
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Bufala Campana
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Focaccia al pepe bianco… la versione dolce di Pizza e Birra
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Impasto a lievitazione naturale con germinati
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La dolce pizza
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Mezzogiorno in mezzo all’orto
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Identità Milano 2012