Pizza in Black

Vitantonio Lombardo

Foto: F. Brambilla - S. Serrani

Foto: F. Brambilla - S. Serrani

INGREDIENTI

Per la pizza:
125 g di farina tipo 00
125 g di farina Manitoba
5 g di lievito di birra
150 ml di acqua
5 g di di sale
1,5 g di zucchero
10 g di carbone vegetale

Per la salsa di tartufo:
50 g di burro
25 g di scalogno
150 g di tartufo nero
150 g di patate
50 g di Porto
Brodo vegetale q.b.
sale e pepe q.b.

Per il caviale al tartufo:
100 g di succo di tartufo
1 g di agar
0,5 l di olio di semi di girasole

Per la ricotta:
150 g di ricotta vacciana
50 g di Grana Padano
50 g di Panna Fresca
Sale e pepe

15 g di tartufo fresco
Olio per friggere q.b.
 

 

PROCEDIMENTO

Preparare l’impasto della pizza sciogliendo nell’acqua lo zucchero, il carbone vegetale e il lievito. Aggiungere quindi le due farine e il sale, e impastare in planetaria per almeno 20 minuti.
Far lievitare il tutto fino al doppio del suo volume e poi dividere in palline da 70 g, quindi far lievitare ancora per almeno 24 ore a 7 gradi.
Preparare la salsa di tartufo facendo stufare lo scalogno nel burro, aggiungere patate e tartufo, sfumare con il porto, ridurre e coprire di brodo vegetale. Portare a cottura, aggiustare di sale e pepe e frullare con il frullatore a immersione.
Per il caviale di tartufo: legare il succo con l’agar e sgocciolare con l’aiuto di una siringa in olio di semi freddo. Raccogliere con l’apposito cucchiaio e conservare in frigorifero.
Montare la ricotta insieme a tutti gli ingredienti in un cutter per due minuti a massima velocità.
Stendere la pizza per un diametro di circa 13 cm e friggere in abbondante olio.

Presentazione
Mettere nel fondo del piatto la salsa di tartufo, una quenelle di ricotta e delle lamelle di tartufo fresco. Appoggiare sopra la Pizza in Black fritta e ultimare con una quenelle di caviale di tartufo.
 

 

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 Foto Brambilla-Serrani

Locanda Severino - Caggiano (Salerno) - Vitantonio Lombardo Lombardo
Locanda Severino