Canederli di rapa rossa serviti con crema di rafano

Riccardo Gaspari

Foto: F. Brambilla - S. Serrani

Foto: F. Brambilla - S. Serrani

INGREDIENTI

Per i canederli
350 g rapa rossa
200 g pane raffermo
200 g acqua di rapa
50 g burro
2 uova
½ cipolla
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaino di cannella
sale

Per la crema di rafano
½ litro di panna
200 g kren (crema di rafano)

Per la guarnizione
1 rapa rossa essiccata e tritata
1 rapa rossa
 

 

PROCEDIMENTO

Per i canederli
Tritare le rape rosse cotte e scolare l'acqua. In un tegame mettere il burro, la cipolla, la rapa tritata, il sale, lo zucchero e la cannella e cucinare per 10 minuti.
In una ciotola mettere il pane e bagnarlo con l'acqua di rapa, successivamente unire il composto di rapa cotto e mescolare con le uova. Appena l'impasto sarà della consistenza giusta, fare delle palline di 3 cm di diametro.

Per la crema di rafano
Far ridurre la panna con il kren e filtrare.

Per la guarnizione
Tagliare a fettine la rapa, essiccarle in forno a 70°C per mezz'ora, successivamente tritarle nel bimby. Tagliare la seconda rapa a cubetti e cucinare in acqua e zucchero, poi scolare.

Composizione
Cucinare i canederli in acqua salata per 5 minuti.
Mettere nel piatto i cubetti di rapa sciroppati e coprirli con la crema. Appoggiare sopra i canederli e spolverare con la rapa essiccata. Grattugiare sopra il rafano.
 

 

LEGGI LA SCHEDA
Clicca qui per leggere il profilo dello chef
 Foto Brambilla-Serrani

Riccardo Gaspari

Clicca qui per leggere la ricetta
Foto Brambilla-Serrani

El léerin
Ricetta presentata a
Identità Milano 2017

Clicca qui per leggere la ricetta
Foto: F. Brambilla - S. Serrani

Tartare di speck
Ricetta presentata a
Identità Milano 2015