Foto: F. Brambilla - S. Serrani
600 g di speck poco stagionato 1 pane Puccia (pane nero con semi di cumino) 100 g di cetriolo 50 g di aceto di vino 30 g di zucchero 10 g di sale Rafano q.b. Burro q.b. Pepe in grani q.b. Crescione q.b. Olio d'oliva q.b.
Per il Gelato al burro salato 100 g di latte intero 10 g di glucosio 5 g di zucchero 5 g di sale 30 g di burro 5 g di erba cipollina
Tagliare la puccia ricavando dei piccoli cubetti di circa 2 mm per lato, saltarli in padella con un po' di burro finché non diventano croccanti. Battere al coltello lo speck, privandolo del grasso e della parte salata, fino a formare dei dadini delle stesse dimensioni del pane. Condirlo con olio e pepe in grani macinato, unendo la puccia croccante. A parte far ridurre in un pentolino il cetriolo tagliato a fettine insieme all'aceto, lo zucchero ed il sale, frullandolo fino ad ottenere una crema omogenea. Affettare in modo sottile la puccia rimanente e mettere le fettine in forno a 75°C per 45' fino a ottenere una cialda croccante. Per il gelato al burro salato: scaldare in un pentolino il latte con lo zucchero, il glucosio ed il sale e portarlo fino a 60°C e unire l'erba cipollina. Far riposare il composto in frigorifero per 6 ore. Filtrare il latte, aggiungere il burro e scaldare finché il burro non sarà sciolto. Raffreddare, mettere nella gelatiera e montare finché non raggiungerà la giusta cremosità.
Presentazione Impiattare la tartare servendosi di un coppapasta, sporcare il piatto con la crema di cetriolo, appoggiarci sopra dei cubetti di puccia e il rafano grattugiato, mettere la cialda croccante di puccia sopra la tartare e, infine, porvi una quenelle di gelato al burro con del crescione tagliato sottile.
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