Brasato non brasato con verza e maltagliati

Luca Fantin

Foto: F. Brambilla - S. Serrani

Foto: F. Brambilla - S. Serrani

INGREDIENTI


120 g maltagliati di pasta secca
100 g ragout di manzo (guanciale, coda, tendine)*
80 g cavolo
20 g brunoise di carota e porro
Rosmarino
20 g fondo di carne
20 g burro
Brodo vegetale
60 g pomodoro dolce

* per il ragout
200 g guanciale di manzo
100 g coda di manzo
100 g tendine di manzo
50 g vino rosso
150 g mirepoix verdure
 

 

PROCEDIMENTO

Per il ragout: rosolare bene la guancia da ambedue i lati e inserire in un sacchetto sottovuoto con 0.8% di sale. Cuocere a 80°C a vapore per 24 ore.
Rosolare la coda e sbollentare tre volte partendo da acqua fredda. Inserire in un sacchetto sottovuoto con la mirepoix, il vino rosso e 0.8% di sale. Cuocere a 80°C per 6 ore.
Sbollentare il tendine tre volte partendo da acqua fredda. Inserire in un sacchetto sottovuoto con la mirepoix, il vino rosso e 0.8% di sale. Cuocere a 80°C per 6 ore.
Raffreddare le carni, toglierle dal sacchetto, pulirle e tagliarle a cubetti di circa 0,5 cm.

Tagliare i porri e le carote in una brunoise, cuocere con olio, fondo di carne e rosmarino. Unire le carni e riscaldare bene.

Togliere la pelle del pomodoro e tagliarlo a cubetti. Cuocere dolcemente fino a ridurre il liquido .

Finitura
Alla base del piatto mettere il ragout di guanciale, coda e tendine. Al centro disporre il pomodoro dolce.
Adagiare la pasta precedendemente cotta e saltata in una base di burro, fondo di carne e rosmarino. Decorare con le foglie di verza precedentemente sbollentate.
 

 

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Bulgari Tokyo

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Foto: F. Brambilla - S. Serrani

Linguine di pasta di semola con ostriche e lattuga
Ricetta presentata a
Identità Milano 2015