Linguine di pasta di semola con ostriche e lattuga

250 g di linguine di pasta di semola
10 ostriche concave
200 g di lattuga romana
2g di affumicatura di mela secca
50 g di scalogno
50 g di sale grosso
3 l di acqua
olio all'aglio q.b.
olio piccante q.b.
olio extra vergine di oliva q.b.
Limone q.b.
Sale di lattuga q.b.

Per la lattuga sotto sale: lavare bene la lattuga ed asciugarla, disporre la metà del sale grosso in una placca adagiare la lattuga e ricoprire con il resto del sale. Marinare la lattuga per un minimo di 7 giorni in frigorifero. Questa tecnica è la stessa che viene usata per conservare le alghe fresche, ma in questo caso la utilizziamo per togliere acqua alla lattuga e per concentrarne il sapore.

Per il sale di lattuga seccare la lattuga che abbiamo precedentemente messo sotto sale all` aria aperta per circa 5 giorni fino a quando non sia completamente secca. Frullare e conservare.
Ora preparare l’acqua per la cottura della pasta. Bollire la lattuga conservata sotto sale per circa 5 minuti raffreddare in acqua e ghiaccio e tenere da parte l'acqua di cottura che verrà usata per cuocere la pasta. Usando la lattuga sotto sale daremo un aroma marino all’acqua di cottura della pasta senza aggiungere altro sale. Una volta raffreddata la lattuga la useremo in forma di tartare e jullienne per guarnire la pasta.

Per la crema d'ostriche: in un pentolino cuocere dolcemente lo scalogno con un po’ d’olio extra vergine d’oliva. Aggiungere 6 ostriche, bagnare con il vino bianco e lasciar cuocere per 5 minuti. Frullare il tutto fino ad ottenere una purea omogenea
Mettere la pasta nell’acqua aromatica in ebollizione, cuocere la pasta per 7 minuti scolarla e mantecarla in padella con la crema di ostriche e la lattuga già cotta. Aggiungere la scorza del limone, l’olio all’aglio e l’olio al peperoncino.
Prima di impiattare la pasta, affumicare le ostriche a crudo e servirle agli ospiti.