Tortellini in brodo speziato

Gian Pietro e Giorgio Damini

Foto: F. Brambilla - S. Serrani

Foto: F. Brambilla - S. Serrani

INGREDIENTI

1 costa di sedano più le foglie
2 carote
1 cipolla
300g doppione
300g muscolo
1 coscia di gallina o cappone
acqua fredda qb
sale qb
1 cipolla
1 spicchio di aglio
1 noce di burro
Grana Padano
Mix di spezie Damini

Per la pasta
5 rossi d’uovo
175 gr circa di farina di grano tenero macinata a pietra
 

 

PROCEDIMENTO

Per il brodo riempire di acqua fredda una marmitta capiente e aggiungetevi la carne e le verdure. Fare sobbollire dolcemente per tre/quattro ore, schiumare quando necessario e, a cottura ultimata, separare il brodo dagli altri ingredienti.

Per il ripieno dei tortellini: tritare grossolanamente due cipolle, lo spicchio d’aglio in camicia e appassire il tutto con una noce di burro.
Aggiungere la carne del brodo disossata e due mestoli di brodo: cuocere 15 minuti e poi, con l’aiuto di un tritacarne, tritate 2 volte. Aggiustare di sapore.

Per la pasta: unire in una boule la farina con le uova e, con l’aiuto di una forchetta, amalgamare bene il tutto. Continuare a lavorare la pasta con la sfogliatrice in modo da renderla liscia ed elastica. A questo punto, lasciarla riposare in frigorifero per 2 ore. Trascorso il tempo necessario, iniziare a tirare la pasta fino ad ottenere delle sfoglie dello spessore di 3 mm e procedete con la preparazione dei tortellini. Fare bollire il brodo, aggiustare di sale, aggiungere le spezie e poi i tortellini, e servire.

 

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 Foto Brambilla-Serrani

Gian Pietro e Giorgio Damini

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Battuta di Damini-Limousine con raperonzoli, bernese all'olio, e bocconcini di pane croccante
Ricetta presentata a
Identità Milano 2012

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Insalatina di pancia D-Limousine con puntarelle e senape
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