Pasta ai ricci di mare e carpaccio di toro

Enrico Croatti

Foto: F.Brambilla- S.Serrani

Foto: F.Brambilla- S.Serrani

INGREDIENTI

Per la salsa
60 g rigatoni kamut
28 g polpa di riccio di mare
1 spicchio di aglio
Peperoncino (poco)
20 g olio extra vergine di oliva
10 g scalogno
45 g acqua minerale
35 g vino bianco secco
Succo di lime (qualche goccia)
Erba cipollina

Per il carpaccio
2 testicoli di toro
3 g erbe tritate finemente (maggiorna, timo)
sale e pepe
scorza di lime
olio extra vergine di oliva

Per il pane tostato
120 g pane toscano tostato
50 g midollo
100 g ricci di mare
 

 

PROCEDIMENTO

Pulire i testicoli di toro, farli spurgare in acqua, limone e vino bianco. Successivamente aprirli a libro, condirli e arrotolarli in uno strato di pellicola come fossero una salsiccia. Cuocere a 62°C per 10 minuti. Abbattere di temperatura e conservare in congelatore. Tagliare delle fettine sottili all’affettatrice, così sembrerà un vero carpaccio, molto tenero e aromatico. Stendere in una placca e condire con olio extra vergine a crudo, scorza di lime e scagliette di sale.

Cuocere tradizionalmente la pasta al kamut in acqua bollente leggermente salata. Nel frattempo preparare la salsa appassendo l’aglio e lo scalogno con l’olio extra vergine, successivamente sfumare con vino bianco, aggiungere il peperoncino, il succo di lime e infine l’acqua minerale e l’erba cipollina. Filtrare il tutto, lasciare intiepidire e con l’aiuto di una frusta incorporare i ricci di mare e l’olio a crudo.

Finitura
Mantecare la pasta, disporla nel piatto e adagiare una fetta di carpaccio sopra ogni rigatone.
 

 

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Enrico Croatti

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Ricordo di un coniglio alla paesana
Ricetta presentata a
Identità Milano 2015