Gelato al finferlo, cavolfiore al cioccolato bianco e tartufo

Lorenzo Cogo

Foto: F. Brambilla-S. Serrani

Foto: F. Brambilla-S. Serrani

INGREDIENTI

½ cavofiore
100 g cioccolato bianco
100 g gemma di riso
20 ml olio di riso
100 ml olio di semi di girasole
250 g finferli freschi
250 ml latte intero
175 g panna
30 g latte in polvere
40 g miele
130 g zucchero
5 g pectina nh nappage
10 g albumina
150 ml acqua
10 g polvere di trombette nere
2 g sale maldon
8 g tartufo nero fresco

 

PROCEDIMENTO

Per la purea di cavolfiore
Tagliare il cavolfiore a pezzi grossolani e sbianchire in acqua salata. Frullare il tutto con i 50 g di cioccolato bianco.

Per la meringa di gemma di riso
Friggere 25 g di gemma di riso in 100 ml di olio di semi a 160°C per un minuto. Scolare e riporre in carta assorbente.

Per il gelato
Cuocere i 250 g di finferli in 250 ml latte intero finchè non avranno ceduto completamente il loro sapore. Ridurre a 250 ml totale, filtrare. Nel bimby versare il liquido assieme al latte in polvere e il miele. Portare a 45°C. Versare a pioggia poi i 100 g di zucchero e la pectina e portare a 85°C.
Mettere in bicchieri per il pacojet e abbattere.

Per la meringa
Lasciare idratare per 20 minuti l'albumina con l'acqua. Montare poi con 30 g di zucchero e infine incorporare 75 g di gemma di riso assieme all'olio di riso. Essiccare in silpat a 120°C per 1 ora circa.

 

Per il cioccolato
Sciogliere 50 g di cioccolato bianco e stenderli in silpat. Congelare e rompere in pezzi irregolari.

 

Impiattamento
In una fondina mettere una cucchiaiata di purea di cavolfiore, dei pezzetti di cioccolato bianco, una quenelle di gelato ai finferli e infine a coprire un pezzettone di meringa di gemma di riso.
Spolverare il tutto con la polvere di trombette, una gratuggiata di tartufo nero a lamelle ed un pizzico di sale. Servire.

 

 

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