Ciambelle crudiste al cacao e grano saraceno con panna di mandorle ai fiori di ciliegio, composta di albicocche e marmellata di clementine

Daniela Cicioni

Foto: F.Brambilla-S.Serrani

Foto: F.Brambilla-S.Serrani

INGREDIENTI

Per la torta
105 g cacao
260 g sciroppo agave, acero o nettare di cocco
220 g crema di datteri*
1 c vaniglia
140 g farina di cocco
55 g farina di mandorle integrale (da polpa)
90 ml di gel di Irish moss** o agar agar***
15 ml succo di limone
125 ml acqua
1 pizzico di sale
Grano saraceno germogliato ed essiccato

Per la panna di mandorle e fiori
300 g mandorle senza pelle tenute a bagno 30 minuti, poi scolate e messe a congelare per 8 ore
2 cucchiai di farina di cocco
50 g succo agave chiaro
¼ c. bacche di vaniglia
scorza di 4 clementine
4 sakura (fiori di ciliegio giapponesi sotto sale) dissalati
250 ml di acqua a 0-4 °C
 

Per la marmellata di clementine
900 g clementine da cui ricavare scorza e succo filtrato
120 g succo di agave chiaro
1 pizzico di sale

Per la composta di albicocche e clementine
250 ml albicocche secche biologiche reidratate (peso da secche)
250 ml succo di clementine
Vaniglia
Sale
Acqua se serve



 

 

PROCEDIMENTO

 

Per la torta
Unire in una ciotola il cacao, le farine di cocco e di mandorle, il sale, la vaniglia, il grano saraceno e mescolare.
Nel Vitamix mettere l’agave, la crema di datteri, il gel di agar agar, il limone, l’acqua e frullare fino a ottenere una consistenza fluida.
Versare il fluido ottenuto nella ciotola con gli ingredienti secchi e mescolare con un cucchiaio.
Con il composto ottenuto formare due strati dello spessore di 1,5 cm e raffreddarli in frigorifero per 30 minuti. Stendere la composta di albicocche sul primo strato, sovrapporre il secondo e con due coppa pasta ricavare delle ciambelline. Spalmare altra composta sulla sommità e ricoprirla con fiori essiccati di sakura o di erica.

*Per la crema di datteri
Frullare nel Vitamix 7-8 datteri grandi Medjoul con 125 ml di acqua. La crema si conserva in frigo almeno una settimana.
**Per il gel di Irish moss: pesare 8 g di alga secca, sciacquarla bene e metterla a bagno in acqua fredda. Lasciare in ammollo per 3-6 ore, risciacquare e frullare con 125 ml di acqua fino a ottenere una crema. Si conserva refrigerato in un barattolo in vetro fino a 7 giorni.
***Per il gel di agar agar: versare 3 g di agar agar in polvere in 220 ml di acqua e mescolare bene, portare a ebollizione mescolando, far sobbollire per 2 minuti o finché non si sarà sciolto completamente. Versare in una teglia e far solidificare. Frullare con un frullatore a immersione. Il gel ottenuto si conserva in frigo almeno una settimana.

Per la panna di mandorle e fiori
Versare nel Vitamix tutti gli ingredienti e frullare alla massima velocità fino a quando si sarà ottenuta una consistenza cremosa e compatta. Trasferire il composto in un sac a poche e riporre in frigorifero per circa 1 ora.

Per la marmellata di clementine
Mescolare gli ingredienti, versare in un vassoio basso e largo, essiccare a 45°C per almeno 16 ore. Conservare in vaso di vetro in frigorifero.

Per la composta di albicocche e clementine
Frullare tutto nel vitamix e ridurre in crema.

Assemblaggio
Appoggiare in ogni piatto una ciambellina, affiancarvi tre ciuffi di panna, versare la marmellata di clementine e terminare con petali di sakura o di erica essiccati.

 

 

 

 

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