Brodo freddo di calamaretti con “bevarasse”, sogliola croccante e polvere di menta

Brodo di calamaretti
20 g cipollotti julienne
100 g calamaretti puliti
100 g bevarasse (vongole)
250 g acqua iodata
40 g vino bianco

Bevarasse
8 pezzi bevarasse
Acqua
1\4 buccia di limone
2 grani di pepe
 

Sogliola croccante
1 sogliola media
 

Altro
5 calamaretti freschi con testa
Erbe
 

Brodo di calamaretti
Mettere in una casseruola un filo di olio, versare i cipollotti e dorare. Aggiungere i calamaretti e le vongole e lasciare stufare per 2 minuti, mettere il vino, lasciare sfumare. Versare l’acqua iodata e cuocere per 5 minuti. Togliere dal fuoco e raffreddare.
Lasciare maturare per 6 ore e poi passare alla garza. Chiarificare aggiungendo l’albume semi montato. Portare a 80°C mescolando in continuazione, arrivato a temperatura lasciare decantare in una garza. Raffreddare, mettere in un contenitore in frigo.

Bevarasse
Passare le bevarasse in acqua che bolle per 10 secondi raffreddare in acqua e ghiaccio, aprirle in un contenitore raccogliendo l’acqua, marinare con buccia di limone e pepe in grani.

Sogliola croccante
Pulire la sogliola e togliere la pelle , disporre i quattro filetti in una placca da forno con carta forno e infornare a 75°C per 12 ore, passato il tempo grattugiare i filetti con la grattugia per la bottarga. Mantenere la sogliola essicata in un recipiente.

Ultimazione
Montare il brodo con il minipimer, scottare i calamaretti in una padella rovente. Mettere al centro del piatto le bevarasse marinate. Appoggiare i calamaretti con la testa vicino alle vongole e sopra mettervi un pizzico di sogliola essiccata. Ultimare il piatto con le erbe condite con un filo di olio e aceto. Decorare con una riga di polvere di menta. Versare il brodo ben montato in un bricco.