Tartare di manzo con interpretazione dei formaggi della Valtellina con fiori e colori

Antonio Borruso

 Foto: F. Brambilla-S. Serrani

 Foto: F. Brambilla-S. Serrani

INGREDIENTI

Per la tartare di manzo

400 g filetto di manzo

olio extravergine di oliva
erba cipollina

scorza di lime non trattato
sale e pepe

insalatina e fiori commestibili

Per il cannolo di pasta fillo con spuma di grana
1 confezione di pasta fillo

140 g brodo vegetale

100 g grana
50 g latte fresco

2 cucchiai di fecola di patate
un filo di olio extra vergine di oliva
sale e pepe

Per gli sciatt di casera

250 g casera

200 g farina di grano saraceno
200 g farina 00

10 g grappa

30 cl birra

1 pizzico di bicarbonato

olio di semi di girasole per friggere

Per le perle di scimudin
500 g scimudin
2 l acqua

10 g agar agar
olio di semi

Per il flan di bitto

400 g bitto stagionato
2 uova

2 tuorli

20 g burro

10 cl panna liquida
sale e pepe

 

 

PROCEDIMENTO

Per il cannolo di pasta fillo con spuma di grana
Srotolare la pasta sul piano di lavoro e ricavare tanti rettangoli di 5x10 cm. Lavorando con due strati di pasta alla volta, avvolgere degli stampi di cannolo, spennellarli con acqua e infornare a 180°C per circa 7 minuti o fino a quando la pasta prenderà un colore dorato. Portare il latte a ebollizione e legare con fecola di patata diluita in poca acqua, poi aggiungere il formaggio, regolare di olio, sale e pepe. Emulsionare con un frullatore a immersione, passare allo chinois e trasferire nel bicchiere del sifone. Caricare il sifone con una cartuccia, agitare energicamente e conservare in frigo. Farcire i cannoli appena prima del servizio.

Per lo sciatt di casera
Unire tutti gli ingredienti (eccetto il formaggio) in una terrina e lavorare energicamente per ottenere un impasto non troppo morbido. Lasciare riposare per 90 minuti in frigorifero. Nel frattempo tagliare il formaggio a cubetti di 2 cm per lato. Immergerli uno alla volta nella pastella e, con l'aiuto di un cucchiaio, raccogliere i cubetti ricoperti. Successivamente immergerli nell'olio bollente (avendo cura di non introdurre troppi pezzi contemporaneamente perché abbassano la temperatura dell'olio) e, una volta dorati, estrarli e scolarli su carta assorbente.

Per le perle di scimudin
In una casseruola unire il formaggio tagliato a pezzetti e l'acqua. Portare a bollore e lasciare in infusione per 20 minuti. Filtrare il tutto con un colino ottenendo così un litro di siero di scimudin. Aggiungere l'agar agar e portare di nuovo a 80°C. Riempire una siringa con il siero e far cadere delle gocce nell'olio di semi freddo in modo da ottenere delle perle. Scolare e conservare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Per il flan di bitto
Grattugiare il formaggio, unire tutti gli ingredienti in un bricco e frullare con il frullatore a immersione in modo da ottenere un composto omogeneo. Versare in stampi monoporzione riempiendoli a 3/4 e cuocerli a bagnomaria in forno a 190°C per 25 minuti.

Presentazione
Utilizzando uno stampo monoporzione rettangolare, adagiare la tartare al centro del piatto. Sfilare lo stampo e guarnire con le quattro preparazioni di formaggio, insalatina e colori.
 

 

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Antonio Borruso

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Risotto...un gambero rosso al pascolo che non c’è
Ricetta presentata a
Identità Milano 2015