Risotto...un gambero rosso al pascolo che non c’è

Antonio Borruso

 Foto: F.Brambilla-S.Serrani

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INGREDIENTI

360 g di riso Carnaroli salera
200 g di burro
Brodo vegetale x cottura
100 g di Grana padano
Olio extra vergine d'oliva
40 g di polvere di erba grano

Per le sfoglie di gambero rosso
20 teste di gambero rosso 2l acqua
250 g di perline di tapioca


Per la salsa al bitto
500 g di brodo vegetale
250 g di latte
500 g di bitto
2 cucchiai di fecola di patata
sale e pepe q.b.

Polline
Q.b. su ogni risotto
 

 

PROCEDIMENTO

Per ottenere le sfoglie di gambero rosso passare alla centrifuga le teste di gambero rosso per ottenere una crema rossa di alta concentrazione di gambero. Diluire la crema ottenuta con acqua fino ad arrivare alla quantità di 2 l di succo. Mettere in una pentola e portare a bollore. A pioggia far cadere le perline di tapioca, abbassare la fiamma e cuocere per 45 minuti sempre mescolando fino a completo scioglimento delle perle. Stendere la crema ottenuta su carta da forno e cuocere per 3 ore in forno a 120 gradi, fino ad avere delle sfoglie croccantissime. Lasciare raffreddare e sbriciolarle. Mettere da parte fino al momento di impiattare il risotto.

Per la crema di bitto preparare un brodo vegetale con 500 grammi di brodo e 250 grammi di latte, mettere in un pentolino e portare a bollore, legando con la fecola di patata. Versare il tutto in un termomix insieme al bitto grattugiato, regolare di sale e pepe, frullare per 5 minuti alla massima velocità fino a ottenere una crema liscia e brillante.

A questo punto preparare il risotto. Tostare il riso con l’olio extra vergine di oliva, salare e
Pepare. Aggiungere il brodo vegetale fino a cottura. Mantecare con burro, Grana padano e polvere di erba di grano per ottenere un colore verde brillante.


Presentazione
Adagiare il risotto in un piatto piano, stendendolo in modo uniforme. Finire con spuntoni di crema al bitto, lee briciole di gambero rosso, un po’ di polline e ancora una spolverata ancora di erba di grano per dare un tocco di eleganza e colore al piatto.

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Antonio Borruso

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Tartare di manzo con interpretazione dei formaggi della Valtellina con fiori e colori
Ricetta presentata a
Identità Milano 2015