Conchiglie di pasta, liquirizia, germogli di lenticchie e brodo di porro

Andrea Berton

 Foto: F.Brambilla-S.Serrani

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INGREDIENTI

 Per le conchiglie
150 g conchiglie Felicetti
1lt acqua

10 g sale grosso

Per il brodo di porro
2 kg porro pulito

50 g olio extravergine
1 g sale maldon 1
16 g agar agar

0,1 jota

Per la maionese alla liquirizia
50 g di fumetto ridotto

200 g di olio extravergine d’oliva
0,8 g di liquirizia

Per i germogli di lenticchia
200 g lenticchie di Castelluccio
3 lt acqua

Per la crema di acetosella
200 g acetosella

200 g acqua minerale

0,3gr xantana

0,5gr sale maldon


Per il montaggio del piatto
200 g brodo di pollo leggero
Pepe di Camo

PROCEDIMENTO

Portare a bollore l’acqua con il sale, versare le conchiglie e cuocerle per 7 minuti. Scolare e stendere la pasta su una gastronorm e abbattere a - 40°.
Per il brodo di porro tagliare a julienne il porro. Riscaldare una lionese, aggiungere un filo di olio e tostare bene il porro facendolo arrostire. Ripetere l’operazione fino al completamento del porro. Versare tutto dentro una casseruola alta, coprire con ghiaccio e lasciare cuocere lentamente per 6 ore. Filtrare con una etamina e pesare il liquido di recupero. Recuperare 1 litro e aggiungere l’agar agar, portare a bollore e versare dentro una gastronorm e congelare. Sformare e appoggiare su di un foglio di etamina pulito e lasciare scongelare. Questa operazione funge da chiarificazione.
Pesare nuovamente il liquido e recuperare 250 g, aggiungere la jota e portare a 83°. Mantenere in caldo in un bricco.
Per la maionese alla liquirizia sciogliere la liquirizia nel fumetto ed emulsionare a filo l’olio fino ad ottenere la consistenza di una maionese. Riporre in una poche e conservare a + 4°.
Per i germogli di lenticchia mettere a bagno le lenticchie in acqua. Dopo 24 ore sostituire l’acqua e rimetterle a bagno. Ripetere l’operazione ancora 2 volte.
Scolare e sistemare bene le lenticchie su carta alimentare in una gastronorm forata e lasciarle germogliare in un luogo fresco. Dopo 2 settimane circa si possono utilizzare i germogli.
Per la crema di acetosella lavare e tagliare grossolanamente l’acetosella. Sbollentare per pochissimi secondi e raffreddare in acqua e ghiaccio. Scolare bene e inserire insieme agli altri ingredienti nel bicchiere da hotmix e frullare fino a quando non risulterà una crema liscia. Filtrare e riporre in un contenitore.


Posizionare alla base del piatto la crema di acetosella, su di essa i germogli di lenticchie leggermente spadellati con un filo di olio e sale. Completare la cottura delle conchiglie in casseruola con brodo di pollo, pepe macinato e olio extra vergine d’oliva. Posizionare 5 conchiglie sui germogli e aggiungere all’interno la maionese alla liquirizia. Terminare versando il brodo di porro caldo.

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 crediti: Brambilla - Serrani

Berton - Milano - Andrea Berton Berton
Ristorante Berton

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