Foto: F.Brambilla-S.Serrani
Ingredienti 7 alici circa per ogni porzione 2 cipollotti freschi Olio e aromi Carpione legato con agar agar Cavolo rosso (200 g acqua, 30 g cavolo rosso, 3 g dashi, 0,5 g sale, 2 g agar agar, 1 foglio di colla di pesce) Kombu, wakame e fagiolino di mare Gomasio (sesamo bianco e nero, alga nori e dashi) Foglia d’ostrica Shiso Capperi dry Uva marinata
Farcire le alici con il cipollotto fresco consumato adagio con poco ginepro, salvia e alloro. Arricchirle al loro interno con pinoli e uvetta, poi gelatinarle con carpione ovvero preparare un carpione tradizionale e gelificarlo. Prima che si rapprenda tuffare le alici farcite e lasciarle riposare. Completare il piatto con l’assemblaggio di cavolo rosso stracotto e condito poi emulsionato lasciandolo ossidare per ottenere il colore azzurro. Tagliare le alghe a julienne, condirle con il gomasio e adagiarle sulle singole alici. Ultimare con shiso o perilla, foglia d’ostrica, capperi ben asciugati, uva spellata e marinata.
Utilizza i campi di ricerca per trovare la ricetta dello chef o del protagonista di tuo interesse. Se preferisci, utilizza una parola chiave, un ingrediente o una tipologia di piatto. In ogni pagina dedicata alla ricetta troverai la descrizione, gli ingredienti e il procedimento oltre all’elenco delle altre ricette proposte dallo stesso chef.
