Illusione di porcini

Enrico Bartolini

Foto: F.Brambilla-S.Serrani

Foto: F.Brambilla-S.Serrani

INGREDIENTI

Ingredienti

200 g funghi porcini
200 g brodo di funghi
4 scalogni
2 g Kappa
Polvere di semi di zucca
 

 

PROCEDIMENTO

Procedimento

Preparare una crema di funghi con metà del brodo, i funghi e gli scalogni. Aggiustare di sapore e metterla negli appositi stampi. Abbattere di temperatura a -18°C.

Con l’altra metà del brodo, gelificare e tuffare i “funghi” nel brodo gelificato per formare attorno una pellicola sottile.

Adagiarli su una placchetta e attendere che si decongeli la crema. Servire con una polvere di semi di zucca.
 

 

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Enrico Bartolini

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Coscia d’oca croccante con patate al fegato grasso e profumo di scalogno
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Identità Milano 2008

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Gnocchi morbidi di ricotta con cotechino e lenticchie
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Identità Milano 2009

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Gnocchi morbidi di polenta con battuta di manzo e salsa di mandorle
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Identità Milano 2009

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Patata soffice alla verbena con rognone arrosto
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Identità Milano 2008

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Tortelli di erbe nel doppio ristretto
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Identità Milano 2009

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Foto: F.Brambilla-S.Serrani

Alici di scoglio in incontro tra saor e carpione
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Identità Milano 2015

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Cannolo di zafferano con formaggio di pecora e salsa gremolada
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Nessuna edizione

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Caramella di gorgonzola, sedano e pera
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Identità Milano 2016

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Cartoccio di riso
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Identità Milano 2011

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Cremino di riso
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Identità Milano 2011

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Fave, pecorino, limone e menta
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Identità Milano 2016

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Il peperone con Camembert e capperi di Pantelleria
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Mandorle di scampi
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Melanzana moderna alla brace
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Identità Milano 2015

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Ventresca di tonno
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Identità Milano 2017

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Arrosto menta e liquirizia
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Bloody beetroot
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Cannolo di erbe fritto con cavolo nero e gel di carpione
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Rolls formaggio e lamponi
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Frisella di noci con alici e puntarelle
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Identità Milano 2018

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Oliva di fegatini
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Risi misti soffiati
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Identità Milano 2011

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Risotto allo zafferano e trasparenza di peperone
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Identità Milano 2011