Melanzana moderna alla brace

Enrico Bartolini

Foto: F.Brambilla-S.Serrani

Foto: F.Brambilla-S.Serrani

INGREDIENTI

Ingredienti per 4 persone
2 melanzane
6 g agar agar
1,5 g kappa
1 rametto timo
400 g acqua
Tetragonia
Sale
Zucchero

Per la marinatura dei semi di melanzana
50 g zucchero di canna
40 g fiocchi di sale maldon
1 rametto di timo
 

 

PROCEDIMENTO

Per la crema di melanzane: privare le due melanzane della buccia e dei semi. Cuocere in un contenitore chiuso in forno a microonde per 8 minuti poi avvolgere nella carta alluminio e continuare la cottura per mezz’ora sulla brace delicata.
Frullare. In un pentolino mettere il frullato, l’agar agar e portare a 90° C e poi abbattere di temperatura a 2°. Una volta freddo frullare nuovamente il tutto.

Rosolare la buccia delle melanzane e ricoprire con l’acqua. Lasciar cuocere finché la buccia risulti morbida e frullare. Filtrare, recuperare solo la parte liquida e aggiungere il kappa con l’aiuto di una frusta di piccole dimensioni. Portare a 90°C e lasciar riposare coperto lasciando intiepidire.

Mettere la crema realizzata con la polpa di melanzane in stampini ovali in silicone e abbatterli a -18°. Una volta surgelati, con l’aiuto di un ago o uno stuzzicadenti, immergerli nell’acqua fatta con la buccia di melanzana. Passando la crema di melanzane ancora surgelata nel liquido gelificato si riuscirà a far attaccare alla superficie un microstrato nero-violaceo che darà all’oggetto la forma e il colore della melanzana. Lasciando raggiungere la temperatura di 12/15°, il ripieno diventerà fondente e potrà essere apprezzato.

Marinare i semi con il sale, lo zucchero e il timo per almeno 4 ore, quindi lavarli e asciugarli.

Disporre al centro del piatto tre piccole melanzane. Ognuna di esse sarà completata con la tetragonia al posto del “picciolo” della melanzana.
 

 

LEGGI LA SCHEDA
Clicca qui per leggere il profilo dello chef
 crediti: Brambilla - Serrani

Enrico Bartolini

Clicca qui per leggere la ricetta

Coscia d’oca croccante con patate al fegato grasso e profumo di scalogno
Ricetta presentata a
Identità Milano 2008

Clicca qui per leggere la ricetta

Gnocchi morbidi di ricotta con cotechino e lenticchie
Ricetta presentata a
Identità Milano 2009

Clicca qui per leggere la ricetta

Gnocchi morbidi di polenta con battuta di manzo e salsa di mandorle
Ricetta presentata a
Identità Milano 2009

Clicca qui per leggere la ricetta

Patata soffice alla verbena con rognone arrosto
Ricetta presentata a
Identità Milano 2008

Clicca qui per leggere la ricetta

Tortelli di erbe nel doppio ristretto
Ricetta presentata a
Identità Milano 2009

Clicca qui per leggere la ricetta
Foto: F.Brambilla-S.Serrani

Alici di scoglio in incontro tra saor e carpione
Ricetta presentata a
Identità Milano 2015

Clicca qui per leggere la ricetta
crediti: Brambilla - Serrani

Cannolo di zafferano con formaggio di pecora e salsa gremolada
Ricetta presentata a
Nessuna edizione

Clicca qui per leggere la ricetta
crediti: Brambilla - Serrani

Caramella di gorgonzola, sedano e pera
Ricetta presentata a
Identità Milano 2016

Clicca qui per leggere la ricetta

Cartoccio di riso
Ricetta presentata a
Identità Milano 2011

Clicca qui per leggere la ricetta

Cremino di riso
Ricetta presentata a
Identità Milano 2011

Clicca qui per leggere la ricetta
crediti: Brambilla - Serrani

Fave, pecorino, limone e menta
Ricetta presentata a
Identità Milano 2016

Clicca qui per leggere la ricetta
crediti: Brambilla - Serrani

Il peperone con Camembert e capperi di Pantelleria
Ricetta presentata a
Identità Milano 2016

Clicca qui per leggere la ricetta
Foto: F.Brambilla-S.Serrani

Illusione di porcini
Ricetta presentata a
Identità Milano 2015

Clicca qui per leggere la ricetta
Foto: F.Brambilla-S.Serrani

Mandorle di scampi
Ricetta presentata a
Identità Milano 2015

Clicca qui per leggere la ricetta
Foto Brambilla-Serrani

Ventresca di tonno
Ricetta presentata a
Identità Milano 2017

Clicca qui per leggere la ricetta
Foto Brambilla-Serrani

Arrosto menta e liquirizia
Ricetta presentata a
Identità Milano 2017

Clicca qui per leggere la ricetta
Foto Brambilla-Serrani

Bloody beetroot
Ricetta presentata a
Identità Milano 2017

Clicca qui per leggere la ricetta
Foto Brambilla-Serrani

Cannolo di erbe fritto con cavolo nero e gel di carpione
Ricetta presentata a
Identità Milano 2017

Clicca qui per leggere la ricetta
Foto Brambilla-Serrani

Rolls formaggio e lamponi
Ricetta presentata a
Identità Milano 2017

Clicca qui per leggere la ricetta
Foto Brambilla-Serrani

Frisella di noci con alici e puntarelle
Ricetta presentata a
Identità Milano 2018

Clicca qui per leggere la ricetta
Foto Brambilla-Serrani

Oliva di fegatini
Ricetta presentata a
Identità Milano 2018

Clicca qui per leggere la ricetta

Risi misti soffiati
Ricetta presentata a
Identità Milano 2011

Clicca qui per leggere la ricetta

Risotto allo zafferano e trasparenza di peperone
Ricetta presentata a
Identità Milano 2011