Con tutti i km necessari

Il carciofo dolce, il doppio fiordilatte limone, zafferano, due fili di zenzero candito. Leggiadra e allegra pasta sfoglia.

Corrado Assenza

Foto: F.Brambilla-S.Serrani

Foto: F.Brambilla-S.Serrani

INGREDIENTI

Per il carciofo dolce
4 carciofi freschissimi
20 g olio extravergine d'oliva
40 g miele naturale di fiori d'arancia

Per il doppio fiordilatte al limone e zafferano
0,5 l latte intero fresco
80 g zucchero semolato
90 g amido di grano
10 g gelatina in fogli
6 limoni freschissimi da agricoltura biologica
15 g Mielarò Zafferano L'Aquila dop Caffè Sicilia
0,7 kg panna fresca di latte 38% m.g.
90 g zucchero impalpabile

Per la pasta sfoglia
650 g Petra 5
350 g burro
380 g acqua
10 g sale

 

 

 

PROCEDIMENTO

Per il carciofo dolce

Mondare i carciofi lasciando attaccato alla coppa tre cm di gambo. Dividerli longitudinalmente in 4 parti. In una padella di alluminio mettere l'olio extravergine d'oliva e cominciare a cuocere a fiamma vivace ma non forte. Sfumare con 20 g di vino bianco secco. Continuare la cottura bagnando di tanto in tanto con acqua. Regolare di sale. A fine cottura aggiungere il miele e ultimare la cottura in modo che i carciofi risultino ancora croccanti, evitando di caramellare il miele. Freddare in abbattitore.

Per il doppio fiordilatte al limone e zafferano

Ammollare in acqua fredda la gelatina. Miscelare le polveri. Nel latte freddo grattugiare la scorza dei limoni; setacciarla e strizzarla. Porre il latte in un tegame sul fuoco aggiungendo gli altri ingredienti. Portare a bollore mescolando di continuo con una frusta. Aggiungere la gelatina strizzata e incorporare. Aggiungere il Mielarò zafferano. Porre la crema a freddare coperta con pellicola a contatto per evitare la formazione di una patina dura.
A temperatura stabile, intorno ai 4°C, lavorare la crema in planetaria con la frusta a fili alla seconda velocità.
Sempre in planetaria, montare molto ferma la panna fresca con lo zucchero a velo. Aggiungere la crema di latte e incorporarla delicatamente con una spatola di gomma.

Per la pasta sfoglia

Impastare in planetaria la farina con l'acqua nella quale sarà sciolto il sale. Porre il pastello in frigo coperto con pellicola. Raffreddarlo fino a +4°C. Lavorare il burro dandogli la stessa consistenza del pastello e formare il panetto. Incorporare il panetto nel pastello e cominciare a laminare dando 3 pieghe a 3. Fra una piega e l'altra, lasciare riposare 20' in fresco coprendo con un telo copri sfoglia. Tirare con uno spessore di 5 mm e tagliare in pezzi da 4 x 7 cm o secondo desiderio. Cuocere in forno ventilato alla temperatura di 165°C per 8' con valvola al 50% e velocità media. Ultimare la cottura a 150°C per 15' con valvola aperta e massima velocità dell'aria. Sfornare e trasferire la sfoglia su griglia a fili. Lasciare freddare completamente.
Conservare al riparo dall'umidità in luogo fresco e asciutto.

Finitura
In un piatto piano adagiare 4 quarti di carciofo paralleli fra di loro. Tagliare a julienne finissima 5 g di zenzero candito e sovrapporre i fili ai carciofi. Farvi cadere sopra qualche goccia di miele di cottura. Aggiungere poche gocce di Mielarò Zafferano. Con due rettangoli di pasta sfoglia e 30 g di crema doppio fiordilatte al limone e zafferano preparare un sandwich spolverandolo di zucchero a velo. Posizionarlo di fianco ai carciofi.
 

 

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Corrado Assenza

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