Tonnato D’O

Davide Oldani

Foto: Marcialis

Foto: Marcialis

INGREDIENTI

Ingredienti per 4 persone

Per la maionese
1 uovo
400 ml di olio di semi di girasole
3 ml di aceto di vino bianco
3 ml di sale fino

Per la salsa tonnata
30 g di tonno sott’olio (ventresca di tonno sardo o spagnolo José Serrats)
10 g di capperi dissalati
20 ml di latte fresco intero
100 g di maionese

Per la carne
1 l di acqua bollente salata
300 g di sedano, carote e cipolle lavate, sbucciate e tagliate a pezzi
6 grani di pepe nero
2 foglie di alloro essiccate
600 g di lonza di maiale pulita completamente di grasso e pelle
sale fino

Per la finitura
100 g zucchine cotte al vapore
50 g barbabietola cotta
100 g di carote lavate e pelate, tagliate a losanghe e cotte al dente in acqua bollente salata
100 g di finocchio cotto al vapore
50 g porri cotti al vapore
50 g pera sbucciata e tagliata in fette sottili
20 ml di olio extravergine di oliva Taggiasca
2 g di sale fino
20 g di capperi nani dissalati
5 g di foglie di sedano bianco tenute in acqua e ghiaccio
 

PROCEDIMENTO

Per la maionese
Riunire in un bicchiere tutti gli ingredienti a temperatura ambiente ed emulsionare per 4 minuti fino a ottenere un composto liscio e cremoso.

Per la salsa tonnata
Frullare il tonno con i capperi, il latte e passare il composto al setaccio. Aggiungere la maionese e rimestare delicatamente fino a ottenere una salsa omogenea.

Per la carne
Preparare un brodo con l’acqua, il sedano, le carote, le cipolle, i grani di pepe nero e le foglie di alloro, adagiare la lonza di maiale e far cuocere per 30 minuti a fuoco dolce. Scolarla, salarla e avvolgerla nella pellicola trasparente, lasciandola riposare per 30 minuti. Trascorso questo tempo privarla della pellicola e tagliarla in 8 tranci di 8 cm di lunghezza, 2 cm di larghezza e 3 cm di spessore.

Per la finitura
Disporre parallelamente i tranci di lonza al centro di un piatto distanziandoli 1 cm l’uno dall’altro e inserendo in mezzo un cucchiaio di salsa tonnata. Condire le verdure cotte con sale, olio e disporle irregolarmente sopra la lonza, terminando con i capperi,le foglie di sedano e la sfoglia di pera
 

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 crediti: Brambilla - Serrani

Davide Oldani

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Cassata di gorgonzola allo zafferano, frutta speziata
Ricetta presentata a
Identità Milano 2009

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Frittella al tartufo bianco D’O
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Identità Milano 2010

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Latte cagliato, caviale “D’O” e pera dorata
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Identità Milano 2010

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Profumo di tartufo bianco 2008
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Identità Milano 2008

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Ravioli di trippa
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Identità Milano 2008

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Tettina di vitello, frutta speziata e spuma di birra all’italiana
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Identità Milano 2010

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Trippa arrostita
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Identità Milano 2008

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Trippa fondente
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Identità Milano 2008

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Foto: Marcialis

Zafferano e Riso alla Milanese D'O Expo 2015
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Identità Milano 2009

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Acciughe, caffè amaro, arancia e pasta mantecata
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Identità Milano 2011

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Coscia d'Anatra "Apicius"
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Nessuna edizione

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Foto: Riccardo Marcialis

Barigoule di zucca, castagna, carota, ramolaccio, crema di cardi e trippetta di pesce
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Nessuna edizione

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Bignè soffiati e dorati, finferli, uva al vino rosso
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Nessuna edizione

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Foto: Brambilla-Serrani

Branzino al caviale D’O
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Nessuna edizione

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Carota e cioccolato
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Nessuna edizione

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crediti: Brambilla - Serrani

Malfatti al caffè, uova arancioni, scorza di limone candita e patate soffiate
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Identità Milano 2016

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Bianco-nero, morbido-croccante, dolce-salato
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Identità Milano 2013

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Caldo-freddo, cotto-crudo, acido-basico
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Identità Milano 2013

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Foto Brambilla-Serrani

Zafferano, oro e riso
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Identità Milano 2015

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Nasello e caviale D’O
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Identità Milano 2015

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Sfoglie di cioccolato
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Identità Milano 2015

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Cartilagine, profumo di caffe bianco
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Identità Milano 2017

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Sanguinaccio “masapan”
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Cassoeula e sangue alla milanese
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Battuta d’inizio
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Identità Milano 2017

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“Scivola” buccia di banana invecchiata, prezzemolo e olive
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Identità Milano 2017

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Foto: Brambilla-Serrani

Mille s-foglie di mela, meringa, cracker ai semi, panettone e spezie D’O
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Salsa alla carbonara, pancetta, pepe nero e pasta al cucchiaio
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Identità Milano 2011

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crediti: Brambilla - Serrani

Sfoglia al caffe Kafa, rafano cremoso, uva di mare e porto
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Identità Milano 2016

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Foto: Riccardo Marcialis

Vellutata di melone e rosmarino, profumo bianco al caffè
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Zuppa alla pavese “espressa” con timballo di pasta allo zafferano
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Identità Milano 2011