Bignè soffiati e dorati, finferli, uva al vino rosso

Davide Oldani

INGREDIENTI

Ingredienti per 4 persone

Per i bigne’ soffiati e dorati

125 ml latte intero
50 g burro dolce
75 g farina
35 g Grana Padano grattugiato
150 g uova intere
10 g olio di semi di girasole
sale fine, noce moscata grattugiata

Per la salsa

200 ml panna
50 g pastis
5 g maizena diluita in 1 ml acqua fredda
sale fine

Per la finitura
80 g funghi finferli puliti (40g) cotti per 40 secondi a vapore e salati (40 g crudi)
12 n° acini di uva bianca “italia” , sbucciati e private dei semi e cotti nel vino rosso
erba limoncina (vivo)
santoreggia (vivo)
Olio d’oliva extra vergine
 

PROCEDIMENTO


Per i bigne’ soffiati e dorati

Fare bollire il latte con il burro, aggiungere la farina ed il Grana Padano, cuocere per 5 minuti a fuoco dolce. Mettere l’impasto in una sbattitrice, aggiungere le uova una alla volta, la noce moscata ed il sale. Con l’aiuto di una sacca da pasticceria, fare cadere piccoli cilindri (Lunghi 2 cm. larghi ½ cm.) in acqua bollente e salata cuocendoli per 2 minuti, raffreddarli in poca acqua e ghiaccio, scolarli, asciugarli ed arrostirli in padella con un goccio d’olio di semi di girasole.

Per la salsa

In un pentolino far bollire la panna per un 4 minuti ed addensare con la maizena unire il Pastis e salare.

Per la finitura
Disporre la salsa in un piatto adagiare i bignè soffiati e dorati terminare con i finferli cotti e crudi gli acini d’uva l’erba limoncina, la santoreggia e l’olio d’oliva
 

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 crediti: Brambilla - Serrani

D'O - Cornaredo (Milano) - Davide Oldani con A.Procopio e W.Nava Oldani
D'O

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Cassata di gorgonzola allo zafferano, frutta speziata
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Identità Milano 2009

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Frittella al tartufo bianco D’O
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Identità Milano 2010

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Latte cagliato, caviale “D’O” e pera dorata
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Profumo di tartufo bianco 2008
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Ravioli di trippa
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Tettina di vitello, frutta speziata e spuma di birra all’italiana
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Trippa arrostita
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Trippa fondente
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Foto: Marcialis

Zafferano e Riso alla Milanese D'O Expo 2015
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Identità Milano 2009

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Acciughe, caffè amaro, arancia e pasta mantecata
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Identità Milano 2011

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Coscia d'Anatra "Apicius"
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Foto: Riccardo Marcialis

Barigoule di zucca, castagna, carota, ramolaccio, crema di cardi e trippetta di pesce
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Foto: Brambilla-Serrani

Branzino al caviale D’O
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Carota e cioccolato
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Malfatti al caffè, uova arancioni, scorza di limone candita e patate soffiate
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Identità Milano 2016

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Bianco-nero, morbido-croccante, dolce-salato
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Caldo-freddo, cotto-crudo, acido-basico
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Zafferano, oro e riso
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Nasello e caviale D’O
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Sfoglie di cioccolato
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Mille s-foglie di mela, meringa, cracker ai semi, panettone e spezie D’O
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Salsa alla carbonara, pancetta, pepe nero e pasta al cucchiaio
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Sfoglia al caffe Kafa, rafano cremoso, uva di mare e porto
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Vellutata di melone e rosmarino, profumo bianco al caffè
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Zuppa alla pavese “espressa” con timballo di pasta allo zafferano
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Tonnato D’O
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