Vellutata di melone e rosmarino, profumo bianco al caffè

Davide Oldani

Foto: Riccardo Marcialis

Foto: Riccardo Marcialis

INGREDIENTI

Ingredienti per 4 persone

Per la zuppa di melone
320 g polpa di melone
½ dl acqua fredda

Per il profumo al caffè:
50 ml latte fresco intero
25 g chicchi di caffè arabica Lavazza
4 g fogli di colla di pesce ammorbidita in acqua fredda
75 g zucchero semolato
200 ml panna montata

Per lo sciroppo
100 ml acqua
45 g zucchero semolato
30 g aghi di rosmarino fresco

Per la finitura
5 g polvere di caffè
4 foglie di senape rossa
Fiori edibili Flowers 2 Eat
100 g melone tagliato in cubi di 1 cm di lato e arrostito
 

PROCEDIMENTO

Per la zuppa di melone
frullare insieme la polpa di melone e l’acqua e far riposare in frigorifero per 1 ora.

Per il profumo al caffè
in un pentolino far bollire il latte, togliere dal fuoco, unire i chicchi di caffè e lasciare in infusione per circa 30 minuti. Filtrare per eliminare i chicchi di caffè, scaldare, poi unire la colla di pesce, lo zucchero e stemperare bene. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare, quindi incorporare la panna montata e versare il tutto in una terrina. Mettere in frigo per 1 ora.

Per lo sciroppo
in un pentolino scaldare l’acqua e lo zucchero, togliere dal fuoco, unire il rosmarino e lasciare in infusione per 1 ora. Filtrare poi lo sciroppo per eliminare il rosmarino.

Per la finitura
versare la zuppa in un piatto, sopra un cucchiaio di profumo al caffè, insaporire con lo sciroppo al rosmarino, un pizzico di polvere di caffè, il melone arrostito, i fiori e una foglia di senape rossa.

 

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 crediti: Brambilla - Serrani

D'O - Cornaredo (Milano) - Davide Oldani con A.Procopio e W.Nava Oldani
D'O

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Cassata di gorgonzola allo zafferano, frutta speziata
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Identità Milano 2009

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Frittella al tartufo bianco D’O
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Identità Milano 2010

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Latte cagliato, caviale “D’O” e pera dorata
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Profumo di tartufo bianco 2008
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Ravioli di trippa
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Identità Milano 2008

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Tettina di vitello, frutta speziata e spuma di birra all’italiana
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Identità Milano 2010

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Trippa arrostita
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Trippa fondente
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Foto: Marcialis

Zafferano e Riso alla Milanese D'O Expo 2015
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Identità Milano 2009

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Acciughe, caffè amaro, arancia e pasta mantecata
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Identità Milano 2011

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Coscia d'Anatra "Apicius"
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Nessuna edizione

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Foto: Riccardo Marcialis

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Carota e cioccolato
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crediti: Brambilla - Serrani

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Identità Milano 2016

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Bianco-nero, morbido-croccante, dolce-salato
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Caldo-freddo, cotto-crudo, acido-basico
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Foto Brambilla-Serrani

Zafferano, oro e riso
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Nasello e caviale D’O
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Sfoglie di cioccolato
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Mille s-foglie di mela, meringa, cracker ai semi, panettone e spezie D’O
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Sfoglia al caffe Kafa, rafano cremoso, uva di mare e porto
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Zuppa alla pavese “espressa” con timballo di pasta allo zafferano
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Foto: Marcialis

Tonnato D’O
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