Ricotta fritta di Montella con purea di zucchine, acqua di pomodoro, spuma di alici di Cetara e prosciutto di Venticano

Antonio Pisaniello

INGREDIENTI

Per 6 persone

Per la purea di zucchine
3 zucchine
1 cipolla bianca
brodo vegetale
olio extravergine di oliva
sale

Per la salsa di patate
3 patate a pasta bianca
1 vasetto piccoli di alici salate di Cetara
brodo vegetale
olio extravergine di oliva

Per l’emulsione di pomodoro
5 pomodori San Marzano freschi mediamente maturi
olio extravergine di oliva

Per le polpettine
700 g di ricotta fresca vaccina
150 cl di panna
250 g di mozzarella fior di latte
3 uova
250 g di semola rimacinata
acqua minerale frizzante
olio di semi
sale e pepe

Per la finitura
180 g di prosciutto crudo di Venticano in un solo pezzo

PROCEDIMENTO

Lessare le zucchine per 5 minuti, poi tuffarle in acqua e ghiaccio per fissare la clorofilla. Frullare con brodo vegetale e olio di oliva fino ad ottenere una salsa omogenea, regolare di sale e mettere da parte. Tritare la cipolla, soffriggerla in olio e unirla alla purea.

Per la salsa, lessare le patate e frullarle con brodo vegetale, acciughe e olio.

Per l’emulsione, emulsionare l’acqua dei pomodori con l’olio.

Tagliare il prosciutto a pezzettini piccoli per decorare il piatto.

Per le polpettine, impastare con una frusta elettrica la ricotta, la panna e la mozzarella spezzettata. Formare delle piccole polpette, regolare di sale e di pepe e riporre in frigorifero alla temperatura di 2 °C. Preparare una pastella con un po’ di semola, i tuorli delle uova e dell’acqua frizzante fredda con ghiaccio. Passare le polpette prima nella semola, poi nella pastella e friggerle in olio di semi a 180 °C.

Versare a specchio la salsa di zucchine sui piatti, poi unire un filo di salsa di patate e di emulsione di pomodoro. Decorare con i pezzettini di prosciutto e impiattare la polpetta di ricotta fritta. Servire ben caldo.
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Antonio Pisaniello

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Maccaronara con ragoût di due carni e San Marzano
Ricetta presentata a
Identità Milano 2007