Calamaretti Senigallia Fest e succo di granchio

Mauro Uliassi

INGREDIENTI

Ricetta per 4 persone

2 spicchi di aglio
prezzemolo fresco tritato
pane passato al setaccio grossolanamente
olio extravergine d’oliva
20 calamaretti spillo
1 dl di citronette (1 parte di limone, 5 parti di olio)
2 l di azoto
carbone di montagna

PROCEDIMENTO

Infilare 5 calamaretti in 2 stecchi per ogni persona, strofinarli con aglio, condirli con olio sale e pepe e passarli nel pane. Grigliare gli spiedini cuocendoli su carbonella di montagna dei Sibillini.
Mettere la citronette dentro un dispenser di plastica con 2 spicchi d’aglio, emulsionare bene e far cadere a filo la citronette nell'azoto, formando tante piccole sfere. Mettere le sfere di citronette ghiacciate sui calamaretti e servire immediatamente con un poco di prezzemolo tritato

Per il succo di granchio
1kg di granchi puliti cucinati a vapore per 4 minuti e spremuti in un torchio.

Finitura
Servire il succo di granchio in un piccolo bicchiere ben ghiacciato con i calamaretti alla griglia.

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crediti: Brambilla - Serrani

Mauro Uliassi

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Beccaccia per 6 beccacce
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Identità Milano 2010

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Ciabattoni con ostrica, cipolla, aceto, sugo d’alghe e uova di coregone
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Identità Milano 2010

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Minestra di brodetto, mulloscata e cavatelli
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Identità Milano 2009

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Pernice croccante alla moda dei Sibillini
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Identità Milano 2010

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Spaghetti affumicati, vongole e pendolini grigliati
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Identità Milano 2010

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Identità Milano 2012

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Le Cannocchie del venerdì
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Seppie “sporche”, erbe aromatiche, fegato di seppia e granita di ricci di mare
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Identità Milano 2014

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Zuppa di patate affumicata con pesce e pasta
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