Tuffo in mare

Emanuele Scarello

INGREDIENTI

Ricetta per 4 persone

1 branzino freschissimo
alghe fresche ( lattuga di mare,spaghetti di mare,dulse ecc. ecc.)
200 dl d’acqua minerale naturale
2 cucchiai di alghe secche
olio extravergine d'oliva
Thermovap
pellicola

PROCEDIMENTO

Pulire e sfilettare il branzino, affettarlo finemente poi disporlo nei piatti. Portare a ebollizione l'acqua naturale, quindi versare sopra alle alghe secche e lasciare in infusione per 6 minuti, poi filtrare.

Adagiare sopra al branzino le alghe fresche e qualche goccia d'olio extravergine. Poi coprire il piatto con una pellicola perfettamente tesa. Quando dal Thermovap inizierà ad uscire il vapore, collegare il miscelatore al “te” di alghe. Alzare un lembo di pellicola e fare in modo che il vapore entri e inizi a cucinare dolcemente il branzino.
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 Foto Brambilla-Serrani

Emanuele Scarello

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Capesante con "te" di alghe secche, erba cipollina e caviale iraniano
Ricetta presentata a
Identità Milano 2009

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“Raviolo” di filetto di vitello al midollo
Ricetta presentata a
Identità Milano 2010

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Sandwich di triglie e maionese d’ostrica
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Identità Milano 2010

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Sella di cervo marinata al miele di rosmarino e PRO-fumo al suo distillato
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Tutto il pollo
Ricetta presentata a
Identità Milano 2010

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foto Federica Tafuro

Pollo, patate, limone e caffè
Ricetta presentata a
Roma FOOD&WINE Festival 2013