Risotto allo squacquerone affumicato, pere allo zafferano e pancetta di mora

600 g di riso carnaroli
100 g di squacquerone
120 g di scalogno
vino bianco
200 g di burro
200 g di Grana Padano
brodo vegetale
100 g di zucchero
100 g d’acqua
1 kg di pere
1 g di zafferano
200 g di pancetta di mora

Sistemare lo squacquerone su una teglia a doppio fondo, all’interno mettere del ghiaccio (per non far scaldare troppo il formaggio) e procedere con l’affumicatura.

Fate uno sciroppo con lo zucchero e l’acqua, aggiungete lo zafferano, pelate le pere, tagliatele a cubetti, mettere sottovuoto con lo sciroppo freddo e cuocere a 85°C per 12 minuti. Una volta pronte, scolate le pere e metterle a essiccare. Frullarle fino a ottenere una polvere. Il liquido va leggermente addensato con un amido vegetale e usato sul riso.

Tagliare le fette di pancetta sottili, e stenderle tra 2 fogli di carta da forno, con un leggero peso sopra, cuocerle a 170°C finché saranno croccanti.

Far appassire lo scalogno con un po’ di zucchero, tostare il riso per qualche minuto e bagnare con il vino bianco. Lasciare evaporare e bagnare con il brodo vegetale fino a tre quarti di cottura. Unire lo squacquerone affumicato. Tagliare la pancetta stagionata a cubetti e farli soffriggerli finché sono croccanti, unirli al riso. Iniziare la mantecatura con il Grana Padano e il burro.

Finitura
Spolverare sul piatto un po’ di zafferano in pistilli frantumato, versare il riso, appiattirlo, aggiungere la polvere di pera e al centro sistemare la cialda di pancetta, decorare con la salsa.