Lepriglio, gelato di ricotta e noci di macadamia, pere, misticanza aromatica, gelatina ai pistilli di zafferano

Fabio Rossi

INGREDIENTI

Lepriglio
Misticanza aromatica

Per la crema
200 g di ricotta di mucca
50 g di noci di macadamia
50 g di pere cotte nello zafferano
30 g di panna
70 g di latte
20 g di zucchero
vaniglia

Per la gelatina
400 g di sciroppo allo zafferano
20 g di amido vegetale
1 g di pistilli di zafferano

Per la crema di noci
150 g di noci di macadamia frullate
120 g di pan carrè senza crosta
5 cucchiai d’olio
1 cucchiaio di aceto di lamponi
170 g d’acqua fredda

Per la cialda al caffè
caffè espresso
isomalto
glucosio
burro
pectina
zucchero

PROCEDIMENTO

Lavorare tutti gli ingredienti insieme con il Minipimer, versare nel bicchiere del Pacojet e congelare. Disossare la sella del lepriglio, condirla, arrotolarla dandogli una forma cilindrica, mettere sottovuoto e cuocerla a 68°C per 30 minuti circa, abbattere subito la temperatura.

Addensare lo sciroppo di cottura delle pere con l’amido vegetale e stendere su un foglio di Silpat.

Per le cialde, lavorare la pectina con lo zucchero e aggiungere tutti gli altri ingredienti, cuocere a 170°C per 10 minuti circa sul Silpat.

Per la crema di noci, frullare le noci di macadamia con del pan carrè ammollato nell’acqua, l’acqua ghiacciata, aceto, olio, qualche goccia di aceto.

Nel burro cuocete a 60°C i fegati del lepriglio per pochi minuti, mantenendoli rosa all’interno.

Condire la misticanza con olio, aceto di lampone e sale, qualche granella tostata di noci di macadamia, aggiungere i fegati tagliati a fette sottili.

Finitura
Avvolgere i lombi di lepriglio nella gelatina di zafferano, decorare la misticanza con le noci tostate e le fette di fegato, aggiungere la salsa di noci e il gelato appoggiato sulla cialda, colorare con della polvere di lampone.
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Fabio Rossi

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Risotto allo squacquerone affumicato, pere allo zafferano e pancetta di mora
Ricetta presentata a
Identità Milano 2009