Assoluto di cipolle con zafferano e Grana Padano

Niko Romito

INGREDIENTI

Ricetta per 4 persone

Per la pasta fresca

125 g di farina di semola 

125 g di farina 00 

1 uovo intero

3 tuorli 

Sale

Per la farcia di Grana Padano
300 g di Grana Padano
30 g di panna fresca

Per l’assoluto di cipolle
2 kg di cipolle
16 pistilli di zafferano

PROCEDIMENTO


Per la pasta fresca
unire le farine setacciate con l’uovo, i tuorli e un pizzico di sale. Impastare bene il tutto, formare una palla e metterla a riposare per 1 h in frigorifero coperta con un canovaccio.
Con l’aiuto di un mattarello tirare due sfoglie molto sottili di pasta: servendosi di un sac à poche, distribuire sulla prima sfoglia delle nocciole di ripieno di Grana Padano e ricoprirle con la seconda sfoglia. Sigillare con un coppapasta liscio, ricavando dei bottoni.

Per il ripieno di Grana Padano
Scaldare la panna e versarla sul Grana Padano, amalgamare il tutto. Confezionare dei bottoni di pasta all’uovo con il ripieno di Grana Padano.

Per l’assoluto di cipolle
Cuocere le cipolle nel forno a 180°C per un’ora circa. Frullarle ed estrarre l’acqua di vegetazione, filtrando il tutto.

Finitura
Posizionare 4 pistilli di zafferano alla base di ogni piatto, mettere i bottoni di Grana Padano cotti in acqua salata e versare l’assoluto di cipolle caldo e aggiustato di sale e di acidità.

 

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 crediti: Brambilla - Serrani

Reale Casadonna - Castel di Sangro (L'Aquila) - Niko Romito Romito
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