La nostra coda alla vaccinara

Valeria Piccini

INGREDIENTI

Ricetta per 4 persone

Per le cipolle rosse ripiene
4 cipolle rosse di Tropea
2 fette di guanciale
pepe qb
sale qb
olio extravergine d’oliva

Per la coda
900 g di coda di manzo
100 g di sedano
60 g di carota
80 g di cipolla bianca
4 rametti di timo
olio extravergine qb
150 g di rete di maiale

Per il mantecato di patate
250 g di patate
100 g di latte
olio extravergine di oliva qb
sale qb

Per la finitura del piatto
12 pomodori confit in quarti
200 g di fondo di coda
40 g di sedano
40 g di cipolla
olio extravergine di oliva
aceto di vino bianco
sale
4 pezzi di isomalto croccante con rosmarino e pangrattato

PROCEDIMENTO

Per la cipolle rosse ripiene
Tagliare alle cipolle la parte superiore, svuotarle aiutandosi con uno scavino, tritare finemente la cipolla che abbiamo tolto dall’interno con il guanciale e stufarla in padella con olio e poco sale. Riempire le cipolle crude con il composto ottenuto, salare leggermente, avvolgere nella carta stagnola singolarmente e cuocerle in forno a 150° per 45 minuti.

Per la coda
Tagliare la coda nelle giunture, utilizzeremo per il piatto le parti più grandi e per il fondo le parti più piccole e le ossa. Disossare le noci di coda e riempirle con sedano carota e cipolla a bastoncini e timo. Avvolgere nella rete di maiale, legarla con lo spago. Mettere sottovuoto separatamente con sale e poco olio e cuocere a bagnomaria con il roner o nel forno a vapore a 80°C per 18 ore. Freddare in acqua e ghiaccio e riportare a temperatura con lo stesso metodo prima dell’utilizzo. Asciugare bene la coda tolta dal sottovuoto, rosolarla fino a renderla croccante, in padella antiaderente con olio di oliva. Porre in caldo su carta assorbente.

Per il mantecato di patate
Lessare le patate con la buccia, sbucciarle, passarle al passaverdura e lavorarle con una frusta aggiungendo olio di oliva e latte caldo. Aggiustare di sale.

Finitura
Preparare una julienne sottilissima di sedano e carota, condire con la vinaigrette e disporre a lato del piatto. Porre al centro una cucchiaiata di mantecato di patate all’olio, adagiarvi la coda croccante e nappare con il fondo di coda. Intorno alla coda disporre la cipolla ripiena e i petali di pomodori confit. Guarnire con il croccante di isomalto.
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Da Caino - Manciano (Grosseto) - Valeria Piccini Piccini
Da Caino

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Panino con il lampredotto
Ricetta presentata a
Identità Milano 2009