Zafferano e Riso alla Milanese D'O Expo 2015

Davide Oldani

Foto: Marcialis

Foto: Marcialis

INGREDIENTI

Ingredienti per 4 persone

Per la cottura del riso

320 g di riso Carnaroli stagionato
1,5 l di acqua calda e salata
100 g di burro dolce
80 g di Grana Padano Riserva D’O grattugiato
10 ml di aceto di vino bianco
Sale fino
Scorza di mezzo limone

Per la salsa di zafferano
100 ml di acqua
5 g di maizena diluita in 3 ml di acqua fredda
1 g di zafferano in pistilli
1 g di sale fino
1 g di zucchero Zefiro
 

PROCEDIMENTO

Per la cottura del riso
In una casseruola fate tostare il riso, bagnate poco per volta con l’acqua salata e portate a cottura. Togliete poi dal fuoco, mantecate aggiungendo il burro, il Grana Padano, l’aceto e il sale tenendolo cremoso e la scorza grattugiata di mezzo limone.

Per la salsa di zafferano
Fate bollire in un pentolino l’acqua, legate con la maizena diluita, aggiungete il sale e lo zucchero, togliete dal fuoco e fate intiepidire fino a 70°. Successivamente unite lo zafferano lasciando in infusione.

Per la finitura
Stendete il riso su un piatto piano e versate a spirale la salsa di zafferano.

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 crediti: Brambilla - Serrani

Davide Oldani

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Cassata di gorgonzola allo zafferano, frutta speziata
Ricetta presentata a
Identità Milano 2009

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Frittella al tartufo bianco D’O
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Identità Milano 2010

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Latte cagliato, caviale “D’O” e pera dorata
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Identità Milano 2010

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Profumo di tartufo bianco 2008
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Identità Milano 2008

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Ravioli di trippa
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Identità Milano 2008

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Tettina di vitello, frutta speziata e spuma di birra all’italiana
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Identità Milano 2010

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Trippa arrostita
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Identità Milano 2008

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Trippa fondente
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Identità Milano 2008

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Acciughe, caffè amaro, arancia e pasta mantecata
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Identità Milano 2011

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Coscia d'Anatra "Apicius"
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Nessuna edizione

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Foto: Riccardo Marcialis

Barigoule di zucca, castagna, carota, ramolaccio, crema di cardi e trippetta di pesce
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Nessuna edizione

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Bignè soffiati e dorati, finferli, uva al vino rosso
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Nessuna edizione

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Foto: Brambilla-Serrani

Branzino al caviale D’O
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Carota e cioccolato
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Malfatti al caffè, uova arancioni, scorza di limone candita e patate soffiate
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Identità Milano 2016

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Bianco-nero, morbido-croccante, dolce-salato
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Identità Milano 2013

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Caldo-freddo, cotto-crudo, acido-basico
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Identità Milano 2013

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Foto Brambilla-Serrani

Zafferano, oro e riso
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Identità Milano 2015

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Nasello e caviale D’O
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Identità Milano 2015

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Sfoglie di cioccolato
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Identità Milano 2015

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Cartilagine, profumo di caffe bianco
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Identità Milano 2017

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Sanguinaccio “masapan”
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Cassoeula e sangue alla milanese
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Battuta d’inizio
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Identità Milano 2017

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“Scivola” buccia di banana invecchiata, prezzemolo e olive
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Identità Milano 2017

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Foto: Brambilla-Serrani

Mille s-foglie di mela, meringa, cracker ai semi, panettone e spezie D’O
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Salsa alla carbonara, pancetta, pepe nero e pasta al cucchiaio
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Identità Milano 2011

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Sfoglia al caffe Kafa, rafano cremoso, uva di mare e porto
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Identità Milano 2016

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Foto: Riccardo Marcialis

Vellutata di melone e rosmarino, profumo bianco al caffè
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Zuppa alla pavese “espressa” con timballo di pasta allo zafferano
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Identità Milano 2011

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Foto: Marcialis

Tonnato D’O
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