Cassata di gorgonzola allo zafferano, frutta speziata

Davide Oldani

INGREDIENTI

Ricetta per 4 persone

Per il gorgonzola cremoso
500 g di latte intero
50 g di Grana Padano invecchiato grattugiato
100 g di gorgonzola dolce tagliato a cubi

Per la genoise allo zafferano
3 uova intere (210 g)
90 g di zucchero semolato
10 g di burro fuso
20 di g di farina 00
6 pistilli di zafferano

Per la chutney di frutta allo zafferano
250 g di mele lavate, sbucciate e tagliate in piccoli dadi
250 g di pere lavate, sbucciate e tagliate in piccoli dadi
1 limone, buccia grattugiata e succo
1 arancia, buccia grattugiata e succo
180 g di zucchero grezzo di canna
0,5 g di polvere di cannella
0,5 g di polvere di noce moscata
12 g di zenzero fresco, sbucciato e grattugiato
180 g d’aceto di vino bianco
10 pistilli di zafferano

PROCEDIMENTO

Per il gorgonzola cremoso
Portare ad ebollizione il latte, togliere dal fuoco, aggiungere il Grana Padano e il gorgonzola, frullare e passare al colino fine. Raffreddare il composto e mantecarlo in una gelatiera.

Per la genoise allo zafferano
Montare a bagnomaria le 5 uova con 125 g di zucchero. Aggiungere poco per volta la farina e il burro, terminare con i pistilli di zafferano. Stendere il composto su di una placca da forno con carta oleata, stenderlo in modo uniforme, e cuocere a 160°C per 13 minuti.
Fare raffreddare, tagliare con il coppapasta del diametro di 5 cm, ridurre in polvere i ritagli e conservarli.

Per la chutney di frutta allo zafferano
Mettere in una casseruola l’aceto, il succo d’arancia e di limone, lo zucchero e lasciare ridurre fino a ottenere uno consistenza sciropposa. Aggiungere la frutta, le spezie e cuocere per 20 minuti. Togliere dal fuoco e terminare con la buccia d’arancia, di limone e i pistilli di zafferano.

Finitura
In uno stampino cilindrico del diametro di 6 cm e altezza 6 cm, piazzare il gorgonzola cremoso tra due dischi di genoise allo zafferano, lasciare rapprendere in congelatore per 30 minuti, sformare, passarlo nella polvere di genoise allo zafferano, disporlo in una fondina e terminare con la chutney di frutta allo zafferano.

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 crediti: Brambilla - Serrani

Davide Oldani

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Frittella al tartufo bianco D’O
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Identità Milano 2010

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Latte cagliato, caviale “D’O” e pera dorata
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Profumo di tartufo bianco 2008
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Foto: Brambilla-Serrani

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Battuta d’inizio
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Zuppa alla pavese “espressa” con timballo di pasta allo zafferano
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Tonnato D’O
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