Dessert: una storia dolce

Ovvero: il dessert attraverso la storia degli ingredienti

Ivano Mestriner

INGREDIENTI

Grue di cacao
Per il biscotto alle mandorle
80 g di uova
50 g di farina di mandorle
50 g di zucchero a velo
65 g di albume
18 g di zucchero
33 g di farina debole
18 g di burro

Gelatina al miele
100 g di miele di corbezzolo
50 g di acqua
3 fogli di gelatina

Purea di frutta secca
25 g di datteri secchi
25 g di prugne secche
25 g di fichi secchi
50 g di zucchero grezzo
acqua q.b.

Mele cotogne
50 g di mele cotogne
10 g di zucchero

Crema di mascarpone e ricotta
50 g di tuorlo
10 g di zucchero
20 g di panna
30 g di mascarpone
30 g di ricotta

Caramello al burro
100 g di zucchero
10 g di burro

Gelato cioccolato bianco e cannella
200 g di latte
80 g di panna
20 g di latte in polvere
50 g di destrosio
50 g di zucchero
4 g di cremodan

Granita di lampone menta
100 g di purea lampone
15 g di destrosio
20 g di zucchero
50 g d’acqua
20 g di menta fresca
1 foglio gelatina

Mousse di cioccolato e anice
60 g di base inglese
100 g di panna liquida semimontata
80 g di cioccolato guanaya

Crema di gianduia e vaniglia
100 g di crema pasticcera
20 g di cioccolato gianduia
¼ di bacca di vaniglia

60 g di tpt mandorle
5 g di liquirizia in polvere
30 g d’albume
15 g di zucchero

Spuma di ananas, frutto della passione e mango
20 g di purea di ananas
15 g di purea passion fruit
25 g di purea di mango
20 g di sciroppo di base
1 foglio di gelatina
25 g di albume d’uovo

succo di 3 pompelmi
succo di 1 arancio
succo di ½ lime
sciroppo di base 20%
2 g di agar-agar
5 g di tè nero Earl Grey

rosa e violetta in osmosi
petali di rosa
petali di violetta
100 g d’acqua di rose
50 g d’acqua
45 g di zucchero

PROCEDIMENTO

Grue di cacao
Montare le uova, la farina e lo zucchero a velo, aggiungere il burro scaldato a 45°C. Montare a parte l’albume con lo zucchero e poi unire al composto precedente, e infine aggiungere la farina setacciata. Cuocere a 200°C per 5 minuti.

Gelatina al miele
Bollire il miele con l’acqua, raffreddare fino a 50°C e unire la gelatina.

Purea di frutta secca
Sbucciare e denocciolare la frutta, unire lo zucchero e l’acqua e cuocere in casseruola per circa 40 minuti. Frullare poi passare al setaccio e raffreddare.

Mele cotogne
Pelare, tagliare a dadini e stufare lentamente le mele cotogne.

Crema di mascarpone e ricotta

Montare tutti gli ingredienti con la frusta in planetaria fino a raggiungere una consistenza abbastanza cremosa.

Caramello al burro
Fare un caramello biondo a secco poi unire il burro.

Gelato cioccolato bianco e cannella
Pastorizzare a 85°C e turbinare.

Granita di lampone menta
Bollire l’acqua, mettere in infusione la menta per 10 minuti. A parte scaldare a 50°C la purea di lamponi, gli zuccheri e infine unire la gelatina. Filtrare l’acqua infusionata e unirla. Versare in un contenitore di plastica e congelare.

Mousse di cioccolato e anice
Cuocere la base inglese a 85°C, versarla sul cioccolato e frustare energicamente. Raffreddare a 40°C e unire la panna semimontata.

Crema di gianduia e vaniglia
Cuocere la crema con la vaniglia e versarla a caldo sul cioccolato spezzettato in precedenza e frustare. Raffreddare e passare al robot.

Dacquoise di caffè e liquirizia
Montare albume e zucchero a neve. Unire le polveri setacciate mescolando l’impasto con una spatola. Stendere e cuocere a120 gradi per 5 minuti

Spuma di ananas, frutto della passione e mango
Scaldare tutta la purea e lo sciroppo con la gelatina a 45°C. Unire l’albume, mettere in un sifone.

Gelatina con agar-agar di agrumi e tè ceylon
Infusionare i succhi con il tè per 24 ore. Filtrare, unire lo sciroppo, l’agar-agar e bollire il tutto. Raffreddare.

Rosa e violetta in osmosi
Mettere lo sciroppo di rosa con i petali sottovuoto e conservare in frigo.

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Ivano Mestriner

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"Risotto" di seppie
Ricetta presentata a
Identità Milano 2009