"Risotto" di seppie

Ivano Mestriner

INGREDIENTI

Ricetta per 4 persone

1 kg di seppie
150 g di riso carnaroli
4 latticini di seppie
200 g di brodo vegetale
60 g d’olio extravergine d’oliva
8 g di nero di seppia
8 g di fegato di seppia
6 g di pepe di Sarawak
sale q.b.
olio all’aglio q.b.

PROCEDIMENTO

Cucinare i latticini a vapore a 70°C in forno per 10 minuti. Raffreddarli in abbattitore. Sfogliateli in modo da ottenere dei petali. Disporli poi a spirale su un foglio di carta forno.

Filtrare il fegato di seppia ed il nero. Pulire le seppie mettendo da parte il nero e il loro fegato, tagliare la pancia delle seppie facendo dei pezzi piccolissimi che assomiglino a chicchi di riso.

In una casseruola cuocere il riso nel brodo vegetale fino a che sia stracotto, poi frullare fino a ottenere una crema di riso. In una casseruola cucinare poi la seppia sminuzzata insieme con la crema di riso per 5 minuti; togliere la casseruola dal fuoco e mantecare con olio extravergine e olio all’aglio. Regolare di sale e pepe.

Disporre su un piatto di portata dove avrete messo alla base una piccola quantità di fegato di seppia. Per guarnire disporre sul riso la spirale precedentemente preparata con i latticini e al centro condire con olio extravergine e una goccia di nero di seppia.

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Ivano Mestriner

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Dessert: una storia dolce
Ricetta presentata a
Identità Milano 2009