Frutta secca e asparagi di mare

Paolo Lopriore

INGREDIENTI

Ricetta per 4 persone

140 g di mandorle amare
140 g di nocciole intere
280 g di farina di nocciole
200 g di farina di pistacchi
32 di mandorle di Noto
60 g di crema di nocciole
1 limone
4 noci
240 g di asparagi di mare
200 g di lattuga di mare
acqua
6 fogli di colla di pesce
olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO

Con l’aiuto di un frullatore frullare la lattuga di mare con 200 g d’acqua, passarla allo chinoise, riporla in abbattitore e confezionare una granita. Nella Soyabella (macchinario con il quale si ottiene del latte vegetale) mettervi 140 g di mandorle amare con 800 g d’acqua, accenderla, lasciarla lavorare fino a ottenere un latte di mandorla amara.

Prendere 260 g di latte di mandorla amara, aggiungervi 40 g di sciroppo e sciogliervi 2 fogli di colla di pesce, far girare in sorbettiera e una volta ottenuto il sorbetto di mandorla riporre in congelatore.

Nella Soyabella aggiungere 140 g di nocciole con 800 g d’acqua, accenderla, lasciarla lavorare finché non si ottenga un latte di nocciole.
Prendere 300 g di latte di nocciole, aggiungervi 80 g di farina di nocciole, 60 g di crema di nocciole e sciogliervi 4 fogli di colla di pesce. Riporre tutto in frigorifero.
Con l’aiuto dell’affettatrice tagliare il limone a fette sottili e farle essiccare in un essiccatore.

In 4 piatti individuali cospargere la farina di pistacchio, la farina di nocciole, le mandorle intere e i gherigli di noci sgusciati e privi della pelle. Con l’aiuto di un sac-à-poche aggiungere un mucchietto di crema di nocciole, condire gli asparagi di mare con un filo d’olio extravergine di oliva, adagiarli sopra la frutta secca e mettervi un mucchietto di granita di lattuga di mare, qualche pezzo di limone secco e terminare il piatto con una piccola quenelle di sorbetto alla mandorla amara.

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 crediti: Brambilla - Serrani

Paolo Lopriore

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