Tartare di gamberi rossi all’unilaterale, passion fruit, fegato grasso croccante alle spezie e burro di ostriche

Philippe Léveillé

INGREDIENTI

Ricetta per 4 persone

Per la tartare
400 g di gamberi rossi (pezzatura grossa)
6 pomodori confit
sale e pepe qb
foglia d’erba di ostrica

Per il fegato grasso
150 g di fegato grasso di anatra
20 g di Marriage d’epices
pan brioche grattugiato qb
sale e pepe

Per la lamina di passion fruit
350 cl di passion fruit (alta qualità)
3,2 g di agar-agar

Per il burro d’ostriche
6 ostriche
250 cl di vermouth Noilly Prat
150 g di scalogno
150 g di burro bretone

PROCEDIMENTO

Per la tartare
Tritare i gamberi rossi e i pomodori confit, aggiungere l’erba ostrica precedentemente tritata, salare e pepare. Sagomare il composto così ottenuto a forma di piccola focaccia schiacciata, cuocere all’unilaterale in una padella antiaderente con olio extravergine di oliva. Tenere al caldo.

Per il fegato grasso d’anatra
Scaloppare il fegato grasso d’anatra, impanarlo con il mariage d’epices, successivamente impanare nel pan brioche grattugiato. Salare e pepare le due parti e cuocerli in una padella antiaderente a fuoco medio per ottenere una crosta dorata.

Depositare il fegato grasso su una griglia, lasciarlo riposare 2 ore in frigorifero. Una volta raffreddato, tagliare il fegato grasso nella stessa forma del composto di astice.

Per la lamina del passion fruit
Fare bollire delicatamente 350 cl di passion fruit, aggiungere l’agar agar e versarlo su una placca per ottenere una lamina, lasciare raffreddare. Sagomare la lamina nella stessa forma del composto di astice e del fegato grasso.

Per la salsa di ostriche
Aprire le 6 ostriche, lasciarle sgocciolare filtrando l’acqua che esce con un passino e conservare il filtraggio ottenuto, ridurre il Noilly Prat e lo scalogno a consistenza evoluta e montare con il burro ghiacciato. Filtrare il tutto e aggiungere l’acqua di ostriche precedentemente filtrata.

Composizione
Prendere il primo pezzo di composto di gamberi e appoggiarlo su un piatto, sovrapporre la lamina di passion fruit, proseguire con la fetta di fegato grasso croccante, aggiungere la salsa e decorare con qualche foglia d’ostrica.
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Miramonti l'Altro - Concesio (Brescia) - Philippe Léveillé Léveillé
Miramonti L’Altro

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Ricetta presentata a
Identità Milano 2009