Tagliolini di pasta fresca con bouillabaisse di aringhe affumicate e dadi di pepe di sechuan

Philippe Léveillé

INGREDIENTI

Ricetta per 4 persone

Per la pasta
1 kg di farina
30 rossi d’uovo
sale qb

Per la bouillabaisse
1 peperone
1 finocchio
4 pomodori ramati
1 anice stellato
1 mazzetto di Dragoncello
350 g di aringhe affumicate
100 g di chorizo (salame piccante spagnolo)

Per i dadi di pepe
300 g di brodo vegetale molto saporito
3,3 g di agar-agar
3 g di pepe di Sechuan macinato

Per il brodo di chorizo
½ lt. brodo vegetale molto saporito
150 g di chorizo
3 g di lecitina di soia

PROCEDIMENTO

Per la pasta
Incorporare i rossi e il sale nella farina e lavorare fino a ottenere una pasta liscia.

Per la bouillabaisse
In una padella antiaderente fare soffriggere nell’olio di oliva i peperoni, il finocchio e i pomodori per circa 10 minuti. Aggiungere un spicchio di aglio, l’anice stellato, il mazzo di dragoncello, le aringhe affumicate e lasciare cuocere a fuoco lento per altri circa 10 minuti.
Aggiungere il chorizo e frullare in un mixer aggiungendo un poco di brodo vegetale per arrivare alla densità desiderata. Setacciare il tutto e tenere al caldo.

Per i dadi di pepe
Fare bollire i 350 dl di brodo vegetale con il pepe di Sechuan, aggiungere l’agar agar e lasciare in infusione per un’ora. Filtrare e versare il brodo di pepe in un contenitore per poter successivamente tagliare i dadini.

Per il brodo di chorizo
Fare bollire ½ l di brodo vegetale, aggiungere 150 g di chorizo tagliato a dadini, lasciare cuocere a fuoco molto basso per circa 20 minuti. Filtrare. Al momento della preparazione, aggiungere la lecitina di soia e montare con il minipimer.

Finalizzazione
Fare bollire la pasta, scolarla. In una padella condire la pasta con un poco di bouillabaisse. Disporre gli spaghetti in ordine sparso su un piatto, aggiungere qualche goccia di bouillabaisse, la dadolata di pepe e la schiuma di brodo di chorizo.
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Miramonti l'Altro - Concesio (Brescia) - Philippe Léveillé Léveillé
Miramonti L’Altro

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Ricetta presentata a
Identità Milano 2009