Decifrare Niko Romito

"10 lezioni di cucina", un'intelligente lettura per comprendere tutto il valore del cuoco abruzzese

23-02-2015

La copertina di "10 lezioni di cucina" di Niko Romito (Giunti-piattoforte, collana diretta da Marco Bolasco, 128 pagine, 10 euro). Scritto con la giornalista Laura Lazzaroni, il volume riassume con efficacia e originalità il pensiero del cuoco e imprenditore abruzzese, 3 stelle Michelin a Reale Casadonna, Castel di Sangro (L'Aquila) e regista di Spazio a Rivisondoli e Roma

Nella selva di biografie e ricettari che affollano i comparti gastronomici delle librerie italiane, da qualche giorno brilla un volumetto atipico. Titola “10 lezioni di cucina” ed è il lavoro con cui l’abruzzese Niko Romito intende dialogare con «aspiranti cuochi, ma anche appassionati di cibo, giornalisti, critici gastronomici e tutti coloro che in generale vogliono comprendere meglio ciò che faccio. Non un libro di ricette», specifica chiaro e tondo nell’introduzione.

Se il quarantenne di Rivisondoli, «da sempre più bravo a far parlare il cibo piuttosto che a raccontarlo», ha deciso d’un tratto di affidarsi alla parola scritta, lo deve a un desiderio fondamentale: «Occupandomi di formazione, ho sentito crescere l’esigenza e la responsabilità di spiegare la mia cucina». Un compito assolto grazie al lavoro di Laura Lazzaroni, la giornalista che lo ha affiancato a lungo (leggi il dietro le quinte). «Più che una ghost writer», specifica lei, «un veicolo di pensieri ben presenti nella testa del cuoco».

Coautrice del libro, Laura Lazzaroni, giornalista dell'anno per la Guida di Identità Golose 2015

Coautrice del libro, Laura Lazzaroni, giornalista dell'anno per la Guida di Identità Golose 2015

In realtà il libro è scritto così bene che conviene infrangere subito il divieto di riproduzione parziale dell’editore: «Ai miei ragazzi insegno l’inutilità della scorciatoia. A me loro insegnano la speranza». «Non sono un minimalista: sono naturalmente allergico al superfluo». «La complessità in cucina può essere vantaggiosa, la complicazione mai». «Se il mare fosse stato calmo forse mi sarei limitato a fare il morto». Ancora: «La mia cucina non corteggia le mode perché se è vero che queste trascinano il pubblico, dall’altra rischiano di alienarlo».

Starebbero tutti in piedi come aforismi isolati non fossero inseriti in un’architettura armonica, edificata su 10 capitoli. Ognuno è introdotto da un orizzonte generale, da un’illuminazione di meta-cucina che poi si traduce nel trial-and-error della tecnica, nell’applicazione concreta e laboriosa di piatti simbolo più o meno recenti come la Croccante espressione della lingua, l’Assoluto di cipolle, parmigiano e zafferano tostato o il Pane bianco, quest'ultima peraltro unica vera ricetta che compare nel libro perché, tiene a dire Romito, «Per un cuoco il pane è un punto d’arrivo […] Una portata a sé che non ha nulla da invidiare al migliore spaghetto o piccione».

Le illustrazioni del volume sono di Gianluca Biscalchin

Le illustrazioni del volume sono di Gianluca Biscalchin

Il decalogo parte da Semplicità, riassume per noi la sequenza Lazzaroni, «Perché è da qui che ha inizio il suo approccio alla materia prima, ma anche il malinteso sulla sua cucina, ovvero che sia ‘semplice’. Ogni suo gesto in cucina in realtà sottende una notevole complessità». Che procede per Stratificazione, il secondo capitolo e mattone fondamentale, quello per cui «ci si avvicina al nudo sovrapponendo strati di pelle elementare». Tracciate le basi, «La ‘cassetta degli attrezzi’ del cuoco è completa con Evoluzione, Equilibrio e Archetipo, cioè ciò che gli consente di alzarsi in piedi, di imparare a gestire il baricentro e camminare senza incertezze».Gli ultimi 5 blocchi - Salute, Vegetale, Dolce, Pane e Degustazione - «allargano la portata delle riflessioni all’esperienza e alle conseguenze del pasto».

Riflessioni che sono alimentate ogni giorno da un sogno a occhi aperti: «Mi piace fantasticare di un luogo dove tutte queste idee si trovano raccolte, una sorta di registro fondamentale di ricette, la biblioteca di Alessandria della gastronomia, in formato celestiale. Potrei trascorrervi tutto il mio tempo». 


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a cura di

Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, giornalista freelance, coordina i contenuti del presente sito web, della Guida ai Ristoranti di Identità Golose e collabora con diverse testate
twitter @gabrielezanatt