Fusto per un giorno

Poche storie: Gianluca Fusto è uno dei pochi cuochi – s’intenda l’intera categoria, non solo quella dei pasticcieri - capace di sintetizzare due doti che in Italia viaggiano quasi sempre disgiunte. Lo muove innanzitutto una passione per la materia prima non meno che di grande qualità (esercizio appreso nel corso di un lungo apprendistato al ristorante di Aimo Moroni, mister ingrediente). Ma lo agita anche l'amore per la tecnica, quella che non si accontenta di mantenere l’elemento nei connotati con cui mamma natura l’ha disegnato (dote affinata negli anni dell’École di Valrhona, oltre alla fertile autodidattica e a un istinto fuori dal comune).

Dopo aver scritto, oltre un anno fa, “Percorsi” (Italian Gorumet), un vero e proprio Codice Fusto per pasticcieri professionisti, con “Le Mie 24 Ore Dolci” (edizioni Gribaudo, 24 euro) il Willy Wonka di Milano dimostra oggi di saper parlare a un pubblico ben più ampio. Il merito è da ascrivere a sua moglie Linda Massignan: l’ha inseguito pazientemente a lungo e per tutta la casa (che è il vero laboratorio di GF, in attesa di aprir bottega) per trascrivere al dettaglio 60 ricette alla portata di tutti.

Queste sono divise in 7 fasce orarie: prima colazione, spuntino di metà mattina, pranzo, merenda, happy hour, cena e sfizio notturno. E ognuna è ben scandita dalle luci con cui le fotografe Francesca Brambilla e Serena Serrani hanno deciso di avvolgere i piatti: dal mattino al pomeriggio il sole getta i suoi fasci di luce su crostate, banane split, Gian Duia e Nembo Kit (nomi di leggera inventiva che dobbiamo alla stessa Massignan, copy di professione); dall’ora dell’aperitivo il buio avanza invece progressivo attorno a Babà alla fragola, Nuvolette e Choco Charms.

In tutte le preparazioni, ingredienti e procedimenti sono calibrati al millimetro («Nel mio vocabolario non esistono ‘quanto basta’ o ‘un pizzico di…’», spiega il chirurgico autore) e sono anticipati da due fondamentali sezioni introduttive: la “cassetta degli attrezzi”, una rassegna illustrata fondamentale degli strumenti che occorrono (planetaria, lecca pentole, frullatori a immersione…), e le “ricette di base”, ossia l’abc che occorre saper riprodurre per poi cimentarsi nelle ricette: crema pasticciera, crema inglese, pasta di nocciole, glassa al caramello, streusel…

Note finali: a riprova dell’assoluta democraticità del libro, ognuno degli ingredienti menzionati nel testo si può comprare al supermercato (a parte il sorbetto di mascarpone). Chiuse poi le delizie delle 24 ore c’è un doppio surplus di bontà: le sezioni “Grandi occasioni” e cioè le ricette delle torte più famose e dei dolci tradizionali (Crostata mediterranea, Saint-Honoré, SuDoku…) e “Cioccolato tutto l’anno”, le preparazioni a base dell’autentico ingrediente feticcio del cuoco, dal Tartufo alla Sacher.

In ogni ricetta regna sovrana la regola del tre: tre ingredienti principali, tre strutture o consistenze e tre fusioni e temperature. Un procedere che ha colpito Gualtiero Marchesi, uno in genere non molto prodigo nell'avvolgere di complimenti i colleghi, anzi: «Quando volete giudicare un pasticciere», scrive il Maestro nella prefazione del libro, «controllate se ha tecnica, senso della composizione, curiosità. A me pare che siano 3 condizioni che Gianluca Fusto abbia onorato e onori». Più di così.