Venite a scoprire l'Italia con me

Modena sabato scorso, 25 ottobre, millecinquecento persone nella sua città ad ascoltarlo. E martedì 28 eccolo a Milano, da Eataly Smeraldo. Roma più avanti, domenica 30 novembre, dove di certo non passerà inosservato. Avrà anche intitolato la versione inglese del suo primo vangelo di vita Never Trust a Skinny Italian Chef, Non credere mai a uno chef italiano pelle e ossa, ma intanto il cuoco magro magro non è certo lui, e in più in Massimo Bottura, perché è di lui che stiamo scrivendo, quel pelle-e-ossa va inteso non come magrezza fisica, bensì come aridità di pensieri, cuore e carattere.

E nella versione italiana il titolo cambia, diventa Vieni in Italia con me, e uno d’istinto si chiede perché non è stato usato per la versione mondo. Vieni in Italia con me però è anche il titolo del quarto capitolo e, prima ancora, di un libro del 1937 dedicato a Benito Mussolini da parte del fondatore della Cucina Italiana, Umberto Notari, volumetto che la moglie dello chef, Lara Gilmore, americana di New York, trovò un giorno su una bancarella di testi usati.

Rimane il fatto che suona come un’esortazione fuori luogo. Uno che vive a Napoli, Firenze o Verona è già in Italia, come fa uno ad andare in un luogo dove si trova già? Viaggia con la mente. Non si tratta di un viaggio reale, un prendere un aereo, treno o auto. O, meglio, si tratta di guardare all’Italia con occhi e mente diverse. Ha detto, urlato Bottura nel microfono dello Smeraldo: “Noi italiani siamo i peggiori pr dell’Italia, ne parliamo sempre male”. E sovente produciamo e commerciamo il peggio “quando il meglio, il buono e il bello, è lì davanti a noi. L’Italia degli artigiani, di bontà assolute che noi cuochi dobbiamo usare e promuovere”.

Il libro, curato da Phaidon e coedito in Italia con L’ippocampo, prezzo al pubblico 39,90 euro, fotografie di Carlo Benvenuto e Stefano Graziani, “non è un ricettario – ammonisce il modenese – anche se le ricette in chiusura le trovate”, tanto, aggiungo io, che nell’introduzione leggiamo “Questo è un libro di ricette profondamente italiano”. Ma quella parola ricette, in questo caso, è sinonimo di storie, italianissime. E’ la sua biografia, non un ricettario di quelli che oggi a nessuno viene negato. E’ la storia di un 50enne che studiava legge, che nel 1986, ventenne, venne portato da suo fratello Paolo in campagna aperta e non ne capiva il motivo. Campazzo era un puntino, più nebbia che case, una accoglieva una osteria il cui titolare era un mago dei motori per auto e Paolo cercava un meccanico per la sua officina Saab. E Massimo? Massimo, come il fratello sperava, capì che il mestiere di famiglia, commerciare idrocarburi, non era il suo “e così mi ritrovai proprietario di un locale in mezzo al nulla”.

Nove anni dopo, nel 1995, si sarebbe trasferito in un’altra osteria, l’Osteria Francescana che oggi tutti applaudono ma che i primi anni sfiorò un paio di volte la chiusura perché farsi conoscere e farsi capire non è mai uno scherzo. Erano gli anni delle esperienze all’estero, come quella al Bulli da Ferran Adrià, per tanti più un alchimista che un cuoco. Bottura ricorderà che al ritorno tutti lo prendevano in giro “Cosa farai ora? Una spuma di mortadella?”. E spuma sarà “ma per metterla a punto impiegai quattro anni”.

La mortadella piuttosto che le triglie alla livornese o la pasta e fagioli, ma ripensate. In tal senso, è da incorniciare questa frase: “La cucina è un luogo per ricordare, ma anche per cancellare”. Avere memoria del meglio, i sapori ad esempio, e far scendere l’oblio sul peggio.