25-09-2014
Anthony Genovese al lavoro nella cucina del suo Pagliaccio. Le immagini che raccontano la quotidianità del ristorante romano sono probabilmente le più efficaci e interessanti tra le molte presenti nel libro "Ten" - Betelgeuse edizioni, 169 pagine, 70€ - che celebra i dieci anni di questa avventura gastronomica (foto Mattia Cinacchi)
Tutto inizia in una «trattoria romana, semplice, con sedie in paglia e muri gialli». Questa è la storia che viene raccontata nelle pagine di "Ten", il libro che, fin dal titolo, si propone di celebrare i dieci anni di un ristorante romano, Il Pagliaccio. Ma non solo, perché la vicenda del Pagliaccio è inscindibile da quella dello chef Anthony Genovese. Di lui inizia a parlare, nell'introduzione del libro, Annie Fèolde, dell'Enoteca Pinchiorri. Che dalla cucina dello storico ristorante fiorentino ha visto passare moltissimi giovani, ma solo alcuni si sono distinti per classe e talento. Genovese è tra questi, avendo dimostrato «una grande passione per il suo lavoro, con disponibilità e senso di responsabilità». La Fèolde racconta poi di sentirsi responsabile, e fiera, dello stile «leggermente asiatico» sviluppato negli anni dal cuoco, avendogli proposto un'esperienza nella sede di Tokyo dell'Enoteca. Lo stile particolare e composito di Anthony Genovese viene però anche da altre radici e altre esperienze: è nato in Francia, da genitori calabresi, è cresciuto professionalmente ancora in Francia e in Inghilterra, oltre che a Firenze e in Oriente. Poi è stato a Ravello, a Palazzo Sasso (oggi Palazzo Alvino), dove ha iniziato ad affermarsi, a farsi conoscere dagli appassionati, conquistando anche la sua prima stella. La sua prima esperienza romana, però, è stato un passo falso, con un ristorante aperto e chiuso poco dopo.
Il Polpo, gnocchi di mozzarella di bufala, pomodoro cuore di bue di Anthony Genovese
Una delle dieci illustrazioni di Gianluca Biscalchin, qui alla prova con i Gamberi Rossi, carota, acqua di riso venere, frutto della passione
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Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare Instagram: @NiccoloVecchia