Il vocabolario di Alex Atala

Si chiama “D.O.M. Rediscovering Brazilian Ingredients”, lo pubblica Phaidon ed è il nuovo grande progetto editoriale del cuoco paulista Alex Atala, in visita poche settimane fa all’Università di Scienze gastronomiche di Pollenzo (Cuneo) per illustrarne i contenuti al pubblico italiano.

Il libro nasce dall’idea di far capire al mondo quanto la cucina brasiliana sia capace di andare ben oltre i concetti di churrasco e feijoada. È un volume che narra, in 65 ricette, l’essenza di ingredienti provenienti al 100% dal Paese più grande del Sudamerica. Un percorso di alta cucina che Atala porta avanti nel suo ristorante di San Paolo.

I 65 ingredienti del libro sono protagonisti di ricette dolci e salate e sono quasi tutti selvatici: nascono cioè spontaneamente e in molti casi sono difficili da ottenere. Il più noto e reperibile è la tapioca, ma pochi conoscono la pupunha (cuore di palma usato anche come pasta vegetale), la priprioca (radice usata in ambiente chimico- farmaceutico distillata dallo chef per renderla commestibile), il tucupi (manioca selvatica, usata per acidificare un piatto nella forma di un liquido giallo, molto velenoso se non si porta a ebollizione per almeno 24 ore al fine di farne evaporare il cianuro), il riso preto (nero) o il mini riso.

Proprio quest’ultimo, ben distante dai “consimili” italiani, è stato una vera e propria scoperta del cuoco: 9 anni fa decise di lavorare attorno alla texture elastica del cereale, con preparazioni sperimentali. Ha un sapore molto simile a quello delle noci brasiliane e si porta appresso una nota affumicata che viene fuori solo dopo una lunga cottura in acqua. Oggi è un prodotto brasiliano apprezzato e conosciuto non solo nell’alta cucina.

Si può gustare al ristorante D.O.M. che proprio nel 2014 festeggerà 15 anni di vita: Atala partì nel 1999 con una brigata di 40 persone, che serviva 5mila clienti al mese. Oggi lo staff è raddoppiato (80) per servire un quinto (1.000) dei coperti degli inizi. Tra le frasi del cuoco a Pollenzo: «Cucinare è trasformare ingredienti in cibo e creatività è fare quello che tutti fanno ma in maniera sorprendente». Il suo scopo di ogni giorno? «Dare piacere». Mentre «La mia cucina non è alchimia o chimica ma una scienza esatta da riprodurre e raccontare con precisione».

L’Italia è nel cuore del cuoco paulista: «Dal Salone del Gusto a Identità Golose» (Carlo Petrini e Paolo Marchi furono tra i primi a intuire il talento di Atala, ndr) fino al tema di Expo 2015, “Nutrire il Pianeta”, spunto per parlare delle sue ormai celebri formiche amazzoniche: «Se il miele è il vomito delle api», ha spiegato, «e il latte la secrezione delle mucche, non vedo perché non dobbiamo cibarci delle note di citronella o zenzero che rilasciano i piccoli insetti, peraltro dotati di grande valore proteico. Per esempio nello straordinario abbinamento con l’ananas. Occorre solo superare lo scoglio psicologico che precede l’assaggio». Parola di Atala.